毛血旺商用技术
本款毛血旺底料，也可以用于麻辣烫、水煮系列、油泼系列、冒菜、等红汤底使用。
底料制作
食材：肖老五牛油3.5千克、菜油20～25斤、郫县红油豆瓣10斤、干辣椒节5斤、（河南新一代）、青花椒0.5斤、红花椒1.5斤、八角250克、香叶50克、茴香200克、草寇12克、山奈 100克、白蔻150克、罗汉果25克、桂皮250克、草果250克、丁香25克、排草25克、天府醪糟150克、永川豆豉900克、冰糖200克、重庆三五火锅底料10代。
制作：
1.香料打碎成粉，放入少许开水用高度白酒一瓶发酵4小时左右待用。
2.青红花椒先用水泡2个小时沥干水也用机器打碎待用。
3.糍粑辣椒先用90度水泡12小时沥干水份打碎待用。
4.先将菜油烧至260度左右后关火，放入牛油，油温降至185度时放入姜、葱、洋葱各半斤，小火慢慢炸干捞出。
5.140度左右时放入豆瓣酱10斤分次放入，注意不要太过着急放入，不然会膨胀出锅。
6.小火慢炒待豆瓣酱炒熟，微微发卷时可以放入糍粑辣椒，下糍粑辣椒时可以将火调成中火，放入糍粑辣椒中小火慢炒，待锅内开起来了转小火慢炒大概45分钟。
7.炒至糍粑辣椒也表皮发卷时，放入香料粉小火慢炒，待香味发出时约10分钟左右，放入花椒小火慢炒10分钟，油色红亮不浑浊时，辣椒边缘有微微发白，香味发出时放入重庆三五火锅料和豆豉、冰糖200克、醪糟汁150克左右即可起锅。
8.整个老料熬制过程大概两小时左右，全程小火炒制，不要熬过头了不然会失去原有的香味。
毛血旺制作
原料:毛肚、黄喉、血块、大虾、肥肠、鳝鱼片、午餐肉、三明治、莲藕、土豆、豆芽、芹菜、蒜苗、火锅粉等自己喜欢的食材。
制作：
1.锅内放入毛血旺底料油半炒勺、色拉油半炒勺烧至160度油温。
2.放入姜、蒜米各25克炒香，放入干辣椒节20克、青红花椒各2克炒香（可根据个人口味适量增减）。
3.放入毛血旺底料一炒勺（油和老料一起搅拌匀使用）炒香，放入25克重庆三五火锅底料炒香，加入水4炒勺左右大火熬。
4.大火熬制3分钟左右去掉渣只要汤，调味加入鸡精、味精、白糖（以当地口味适量加入）。
5.土豆、莲藕、血块先焯水，然后放入汤内煮入味。
6.黄喉、毛肚、大虾、墨鱼、鳝鱼片、午餐肉轻微过水待用，等将以上荤料倒入汤内煮入味放入芹菜、蒜苗，碗底放入花椒油、香油各25克左右。
7.将豆芽呛炒后放入碗内打底，起锅撒上蒜泥15克左右，将上面煮好的食材倒入碗内。
8.再起锅放入小半勺色拉油烧至180～200度左右，取干辣椒15克、干花椒5克、蒜泥5克，用热油炝香后淋在毛血旺上即可。口味麻辣鲜香烫，撒上芝麻、葱花、香菜后即可上桌。
