△港式三杯鸡 |
| 用港式腌制蒜香鸡的方法进行原材料的底味处理，成菜口味突出蒜香与酒香、酱香相互交融的层次感。 |
初加工：
1.蒜子250克打成蒜汁，过滤去渣。
2.鸡中翅一开二，冲水1小时，沥干水分，加入盐、白糖、味精各2克，加蒜汁100克、鸡蛋黄1个、家乐鹰粟粉15克拌匀，入冰箱冷藏2小时。
制作：
1.锅中下入色拉油15千克，烧至五成热时下入鸡块炸至金黄色。
2.另起锅，将蒜子250克、干葱200克、姜丁100克炸至金黄色。
3.再起锅加入自制三杯汁90克烧沸，下入鸡块、蒜子、姜丁、干葱炒至色泽均匀出香，加入九层塔提味即可。
自制三杯汁：
将高粱米酒100克，金兰酱油、李锦记蚝油、金兰油膏各60克，四川郫县豆瓣酱30克，白砂糖25克，冰糖、天厨味粉各20克，五香粉、甘草粉各1克搅拌均匀。将自制三杯汁倒入不锈钢勺里，开煲仔炉小火熬煮20分钟。
1.熬制三杯汁时火要小，不能煳底。
2.炒制三杯鸡时，小火烧沸下入主辅料后再开大火快速兜匀出锅气。
△雨山湖臭鳜鱼 |
| 这道菜品采用传统工艺腌制，结合不同年龄阶段皆宜的口味改良而成。选用每年三、四月份的活鱼腌制，食而味鲜、肥美紧实，结合蒜瓣肉香的美味，让食客回味无穷。 |
初加工：
选用鲜活鳜鱼750克，急冻排酸后宰杀，加粗盐100克、花椒水200克，入木桶腌制7天。
制作：
1.锅中倒入菜子油，将腌制好的臭鳜鱼冲洗去咸味，鱼背改成一字划刀，煎至定形捞出。
2.另起锅倒入底油烧热，放入五花肉丁30克煸香，加入姜丝、蒜末、鸡精5克煸香，再放小米辣、干辣椒、白糖各2克，胡玉美辣酱50克，香菇丁30克，毛豆米20克，黄酒、东古一品鲜酱油各15克，米醋10克，白胡椒粉1克，倒入鱼汤，大火烧开，再中火烧15分钟，撒上香葱花2克装盘即可。
1.腌制温度控制在15℃，湿度在30%。
2.烧鱼时一定要加入熬制好的鱼汤去烧，收汁时要使鱼汁黏稠。
△红烧麻鸭 |
| 选用农家散养、吃河里的小鱼小虾及田螺长大的麻鸭，其肉质鲜嫩，做出的菜品更入味，红烧技法呈现，色亮味香。 |
初加工：
将宰杀制净的麻鸭剁成3x2厘米的长方块，冷水下锅焯水，捞出。
制作：
锅烧热放入色拉油60克至六成热时，放入鸭块小火慢煸出水分，加入葱段、姜片各6克，八角1个，倒入啤酒100克，黄酒10克，老抽8克，米醋5克，盐3克，鸡精 白糖各2克、白胡椒粉1克调味，倒入骨汤1千克大火烧开，改小火烧45分钟，待汤汁收干，装盘即可。
煸鸭肉时一定要小火煸出鸭肉内的水分，烧出来鸭肉才香。
