奶汤蒲菜鱼丸

主料：新鲜蒲菜500克

辅料：奶汤500克，姜汁15克，料酒5克，盐2克，味精1克

做法：

1、新鲜蒲菜500克剥去外皮，取里面的嫩芯，切成5厘米长的段，入沸水中快速汆烫，捞出控干水分。

2、锅入少许葱油烧至五成热，下奶汤500克烧沸，下蒲菜、菜心和提前汆好的鱼丸，调入姜汁15克、料酒5克、盐2克，大火烧沸后撇去浮沫，调入味精1克，下入火腿片，盛入汤碗即可。

小贴士：

1、蒲菜汆水时间不可过长，沸水入锅，5秒即出，以保证其脆嫩的口感。

2、料酒不可多加，防止汤汁变色。

百花珍珠

主料：龙利鱼500克。

辅料：上海青6颗、香菇50克、红椒50克、香菜25克、葱、姜各15克、蟹黄50克、鸡蛋1个。

调料：鸡粉10克、盐5克、生粉25克、胡椒粉、香油各适量。

制作： 

1、将龙利鱼制成鱼茸，依次加入葱姜水、鸡蛋清、调料、生粉，沿同一方向搅打上劲，制成鱼腻子状。

2、用上海青雕刻成大小一样的花，香菇切成半圆片，红椒切成菱形片，一起汆水后备用。

3、将鱼茸酿入勺子中，分别摆上香菇、红椒、香菜制成兰花样，上笼蒸3分钟备用。

4、将剩余鱼茸下入微开的水中，制成珍珠小鱼丸，酿入菜花中，淋上汤薄芡，摆在盘中，用蒸熟的蟹黄点缀。

5、将蒸熟的兰花浇上汤汁后，在油菜花周围摆好造型即可。

蟹黄珍珠鱼元

主料：鱤鱼茸300克

辅料：蟹黄10克，葱、姜各5克，杏仁5克，青豆5克。

调料：清汤10克，生粉3克，盐5克，生粉3克。

制作：

1、将鱤鱼宰杀制成鱼茸备用。

2、将鱼茸挤成小珍珠汆汤备用。

3、锅内下油，葱、姜片、杏仁、青豆，下入珍珠鱼元，收薄芡起锅装盘即成。

制作关键：制作鱼茸要顺一个方向上劲。

菜肴特色：色泽洁白、口感滑嫩、形态逼真。

茉莉酿鱼丸

主料：去皮鲮鱼肉250克，盐5克，鸡精3克，风车牌淀粉30克，清水40-60克，色拉油8克，咸蛋黄（熟）200克，热水700克，茉莉花茶（即香片）30克，糯米300克

做法：

1、咸蛋黄一只切成八份待用。

2、将鲮鱼肉洗净后，用净布吸干水分，切片剁烂成泥（或是绞烂），分多次加入清水（边搅边加），再加入盐、鸡精，拌入淀粉，最后加入色拉油成为鱼胶，入冰箱冷藏片刻（制嫩）。

3、热水加入茉莉花茶，加盖浸泡15分钟后用干净纱布过滤出茶叶留茶汁待用，待凉后用其来浸泡糯米，约4小时后将糯米沥干茶汁后取出。

4、将鱼胶捏成每只重约25克左右的鱼丸，在其中心再逐个嵌入咸蛋黄，外面滚上糯米粒。5、取竹笼垫上芭蕉叶，将鱼丸逐一摆放在叶子上，入笼旺火蒸约6分钟即可。

翡翠墨鱼丸

主料  墨鱼150克

辅料  小园芹150克  猪肥膘50克

调味料  鸡汁15克  鹰粟粉20克

蘸料1  辣鲜露30克  大蒜泥30克

蘸料2  干辣椒粉30克

烹饪步骤

1. 墨鱼清洗内外膜冲水后沥干待用。

2. 猪肥膘切细粒和墨鱼切细粒后一起剁成墨鱼胶 ；

3. 墨鱼㬵加入小园芹粒搅拌均匀加入所有调料拌匀即可；

4. 锅中加入清水烧开后关小火汆入墨鱼丸，煮熟后捞出；

5. 墨丸放入清汤装盆配上蘸碟即可。

烹饪要点  汆制墨鱼丸时水不宜过沸（水温保持（85°—90°），时间不宜过长，否则墨鱼丸口感会老。 制作墨鱼丸时不用将墨鱼剁的太细，否则没有颗粒口感。

双喜丸子炖粉皮

主料  泡好红薯粉皮150克  牛肉丸8粒  鱼丸8粒

辅料  芹菜段10克  小米椒圈3克

调味料  真味高汤40克  香辣红汤酱20克  鸡精10克  二汤800克  白胡椒粉1克  香油5克

烹饪步骤

1. 粉皮切成宽条备用；

2. 锅里放入二汤和调味料兑成汤底；

3. 将调料兑成汤底，放入主料热透，再加入粉皮；

4. 出锅撒上辅料和淋上香油即可