△ 脆炸鱼胶配意大利黑醋粒

鱼胶一般都是用来炖、扒成菜，为了做出不一样的新风尚，我将入味后的鱼胶挂天妇罗糊油炸，成品好像裹了一层“蜂窝”一样，外形讨巧，口感惊艳。

原料：

水发鱼胶30克，分子意大利黑醋粒3克。

调料：

高汤300克，盐、味粉、白糖各1克，鸡汁2克，天妇罗粉50克，香椒油20克，白酒4克，色拉油2千克(约耗20克)，生粉10克。

制作：

1.取水发鱼胶倒入锅内，加入高汤、盐、味粉、白糖、鸡汁，小火煨制20分钟至鱼胶软糯、入味，捞出吸干表面的汤汁。

2.取天妇罗粉加入香椒油、白酒、水30克调匀成糊。

3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，取鱼胶裹上薄薄一层生粉，再挂上一层天妇罗糊，油炸至色泽金黄，取出后控油，装盘后配分子意大利黑醋粒点缀。

△ 鲍仔炖山药

菜品看似很普通,但在店内卖的很畅销,操作极为简单，开餐前将山药都炸好，鲍鱼宰杀制净,走菜时大大提高菜品速度,普通的食材,搭配大连鲍鱼,提高了菜品卖相及性价比。

原料：

山药400 克,鲍鱼仔 10只。

调 料：

鲍鱼素5克,鲍鱼汁、鸡汁各20克，黄汤1千克，熟鸡油 100 克，色拉油 1.5千克。

制 作：

1.鲍鱼宰杀制净,取净肉;山药去皮，切长块洗净。

2.起锅倒入色拉油、鸡油烧热放入山药小火浸炸熟，控油捞出。

3.锅内倒入黄汤，加入鲍鱼素、鲍鱼汁、鸡汁调味，放入山药块小火煨3-5分钟,放入净鲍鱼仔,大火收汁,盛入盘中即可。

自制黄汤：

选用宰杀制净的散养老母鸡2千克，乌鸡1千克，放入桶内，倒入水10千克，武火吊制8小时，捞出原料，过滤，取原汤500加入南瓜蓉100克拌匀，藏红花0.5克调色即可。

1.山药要小火浸炸,不要上色。

2.鲍鱼要选用活鲜鲍鱼，现捞现处理。

3.需用黄汤小火煨山药 3-5 分钟，时间不宜太短，否则不入味。

 鱼汁泡饭

选用 3-5斤的鲜活清江鱼,肉质鲜美,无刺,口感细嫩爽滑,成品色泽红润,油而不腻,鱼肉不散,香气扑鼻,深受食客的热爱和好评。

原 料：

清江鱼肉、杏鲍菇各100克，腌制酸萝卜粒60克，泰国香米500克。

调 料：

盐、料酒各1克，色拉油 250 克(约耗 100 克)，骨汤 300 克，A 料(蚝油、老谭味道各 40 克，味精、鸡精、白糖各5克，东古一品鲜酱油 20 克)，红椒 50 克，姜丁、蒜丁各6克，花生油 20 克。

制 作：

1.鲜活清江鱼去骨取肉，切成1厘米见方的丁,加入盐、料酒腌制30分钟，滑熟盛出;红椒、杏鲍菇切丁。

2.泰国香米放入沙锅，倒水没过，加入花生油，盖小火蒸20分钟。

3.锅内倒色拉油200克烧热，放入鱼丁、杏鲍菇丁炸至金黄，再放入红椒丁，一起控油倒入盘中。

4.锅烧热，倒入色拉油50克，放入姜丁、蒜丁煸至金黄，加入A料翻炒均匀，加入炸好的鱼丁、杏鲍菇丁、红椒丁，倒入骨汤，一起倒入沙锅中，小火炒至汁水收干，上桌时搭配腌制酸萝卜即可。

1.做好这道菜品,关建在于刀工、上浆、搭配、火候四个环节,鱼肉切成丁能够保证鱼肉的口感。

2.要选用新鲜优质食材,清江鱼一定要当天现宰，过夜的鱼肉会发腥;米要精选泰国香米。