冰镇咕噜肉

此菜在传统做法的基础上增加了ok汁，使口感更加丰富。菜品盛在冰块上面会弥漫烟气，视觉效果很好，还可以降低咕噜肉的温度，使菜品更加外酥里嫩,提升了菜品档次和创意，销量好毛利高。

原料：

去皮五花肉300克，菠萝50克，猕猴桃50克。

调料：

A料(白醋40克，白糖30克，ok汁 番茄沙司、隐汁各20克，冰花酸梅酱10克，盐2克)，B料(玫瑰低筋小麦粉100克，生粉50克，吉士粉30克，泡打粉20克)，色拉油3千克(约耗100克)，蚝油3克，料酒50克。

制作：

1.五花肉切2厘米见方的块，加入料酒、蚝油腌制10分钟，再加入B料抓成圆球型;菠萝切3厘米大小的滚刀块，猕猴桃切块。

2.锅烧热，倒入色拉油，待油温七成热时，下入五花肉球炸至金黄(约3分钟)色，沥油捞出。

3.菠萝、猕猴桃焯水捞出。

4.净锅烧热,倒入色拉油50克，加入A料大火烧制起芡汁,放入五花肉、菠萝、猕猴桃快速翻炒出锅，盛入放有冰块的竹筐上面即可。

五花肉要小火慢炸出油脂，以去油腻。

芡汁不要太厚，要做到汁包菜、油包汁的效果。

△南粤牛仔粒

这道菜很多酒店都在做，但是做法都不尽相同。此菜经过优化升级：一是一定要选择上好的牛里脊肉;二是要用秘制的腌料进行腌制，这样才能让牛肉吸收水分，质地变嫩。使用的腌料除了常规调料外，加入了雪碧做主料。雪碧不仅可以让牛肉质地更嫩，而且可以增加肉质的清香味。

原料：

臻选生态养殖黑牛里脊肉 300 克。

调料：

腌料(将芹菜20克,蒜子15克,干葱头、胡萝卜各30克， 炒过的黑椒碎 10 克，雪碧、纯净水各100 克一起倒入料理机内,充分粉碎),色拉油2千克(约耗 60 克),黑椒汁30克。

制作：

1.将黑牛里脊肉洗净，切成重约 25 克/块的正方块,用流动水冲洗浸泡 2-3 小时,目的是去除牛里脊肉上的腥味,再加腌料腌制 20 小时。

2.锅烧热，放入足量色拉油润锅,烧至八成热时，放入腌制好的牛肉粒炸 3-5 分钟，炸至外表变硬，迅速锁住牛肉的水分，倒出控油。

3.锅内留底油，加入黑椒汁 30 克烧沸，放入牛肉粒完全裹满即可上桌。

乾隆白菜

乾隆白菜是一道典型的北京菜，传统的宫廷乾隆白菜是用白菜叶来制作，现在则是改用白菜杆成菜。经过冰水泡过的白菜杆，口感爽脆，搭配味汁调味，口感更棒，而且造型也更美观。

原料：

胶州大白菜500克，白芝麻30克，三叶芹苗、红菜苗各 10 克。

调料：

芝麻酱30克，白醋、芝麻油各5克,白糖 10克,盐3克。

制作：

1.将大白菜取茎杆，削去老皮，切成长 5-6 厘米的极细的丝，泡入冰水中。

2. 芝麻酱加热水 15-20 克烫出香味，加入剩余的调料调出酸甜味，淋入盘中垫底。

3.将泡过冰水的白菜丝卷成白菜丝球，放入盘中，撒上芝麻，点缀三叶芹苗和安曼红苗即可。