鱼香肉丝,估计是很多从事厨师工作的的大厨不可缺少的一道家常菜!也是很多饭店招人的一道必上之菜!
这道菜为什么难做呢?因为酸甜口味几乎没有一个统一的标准,十个厨师炒这道菜就有十个口味所以不好炒。而这道神菜又分南派北派炒法!川菜炒法和渝系做法!成菜标准和做法差异之大,可谓乃中国料理之罕见啊
正所谓山坡上的野花开了一茬接一茬,没有鱼的鱼香肉丝还是当年。
一个菜数十年都在争论那个派系最正宗,可谓江湖有你有味道!江湖没有飘鱼香。
1.准备小山沟的野生鲫鱼洗干净放入酸海椒坛子,冬天侵泡三天三夜,夏天24小时。让泡椒充分和野鲫鱼来一场鱼肉之欢的爱情。然后把鱼捞出扔到垃圾桶,抓取泡椒放入祖传青花瓷碗里剁碎待用。
2.葱姜蒜剁碎,青红椒切丝冬笋切丝,里脊肉切丝待用
3,取小碗加入汁水料酒,盐少许白糖三勺醋约三勺(白糖和醋的比例是成正比的)还要看香醋的酸度是多少,尝起来大约是先有酸味后有糖味,糖和醋等量融合在一起会出现一个特殊的味道。也可以加五勺糖醋
在加入味精鸡精生粉待用!
4,肉丝必干水分,加盐料酒码味,然后加入少许水拍打轻轻拍打肉丝,待水分拍打进肉里面在加少许水继续大约三次,待每一根肉丝都饱满,加入蛋清少许,生粉少许,加一点色拉油在肉上面
5.锅内放油置锅,把油倒出来再加入多一点色拉油,三成油温倒入肉丝滑散,加入下入青红椒冬笋丝滑一下倒出来
6.锅内留底油,加葱姜蒜泡椒碎炒香,下入肉丝和配菜,再倒入调好的料汁,猛火快速翻炒加入明油翻炒起锅装盘。
一盘酸甜鲜辣的鱼香肉丝,已经揉捻成功,出了撸别无嗜好
喜欢的老铁们,赶快做一顿美味的鱼香肉丝吧