脱脂猪肘

主料  净猪肘300克

小料  黄柠檬碎  芹菜苗  桂花干

调味料  卤香烧肉汁（可以卤制5千克猪肘）

烹饪步骤

1. 猪肘洗净飞透、过冰水，辅料和八角炸香入汤袋；

2. 炸香辅料的油加入卤香烧肉汁煮开，放入香料袋，将猪肘煮至软糯取出，去骨将肘子卷成筒状包保鲜膜冷冻备用；

3. 猪肘原汁过滤去渣浇入猪肘卷冷冻定型，出品时改刀装盘，撒上干桂花、黄柠檬碎及芹菜苗装饰即可。

卤香烧肉汁（可以卤制5千克猪肘）浓缩卤水汁180克  和味烧汁100克  醇香一品汤100克  鲜上鲜酿造酱油300克  水8千克  啤酒1.5千克  大葱500克  冰糖粒350克  花雕酒300克  烹调油300克  洋葱300克  姜150克  蒜子100克  麻油60克  红腐乳块60克  盐30克  十三香15克  八角6粒  制作,混合均匀即可。

酥脆黄鱼拌茄子

主料  小黄花鱼300克  茄段150克

辅料  鲜茴香20克

调味料  鲜上鲜口味淋汁

烹饪步骤

1. 将茄子改刀成段炸熟入盘备用；

2. 小黄鱼入油锅炸至外脆里嫩沥干油码入盘中，淋上鲜上鲜口味淋汁放上鲜茴香即可。

鲜上鲜口味淋汁  头抽鲜上鲜酱油15克  蚝油35克  砂糖50克  香醋40克  味精5克  蒜茸15克  香菜碎15克  香葱末15克  制作,放入所有调味料与辅料拌匀，制成鲜上鲜口味淋汁，可制作2份菜淋汁。

柠柠辣卤虾

主料  活基围虾250克（26只左右）

辅料  香菜梗末100克  蒜蓉100克  指天椒碎50克  干葱蓉50克  姜蓉30克  黄柠檬片50克

调味料  柠柠辣卤汁300克

烹饪步骤

1. 将活虾冰镇后留头尾去壳，撒少许白酒拌匀，腌制十分钟，沥干后投入调味料浸泡一晚即可。

柠柠辣卤汁  酸辣鲜露350克  番茄沙司150克  矿泉水300克  鱼露200克  糖200克  鲜青柠汁75克  酸柑水75克  玉米糖浆100克 制作,搅拌均匀即可。

树番茄酱炙烤低温扇贝

主料  大扇贝3只

辅料  树番茄200克  油浸小番茄100克  姜片20克  小米辣3克  橙皮20克  琼脂3克  鱼籽酱3克

小料  姜丝3克

调味料  酸辣鲜露2克  蒸鲜豉油25克  香醋20克  白米醋20克  盐3克  糖40克  出汁

烹饪步骤

1. 辅料加调料放入料理机打匀，过滤后冷冻，冷冻后再次打匀制成酱汁；

2. 扇贝取肉装入真空袋，加出汁40克、少许盐、姜丝、橙皮丝抽真空，55度低温3分钟，取出扇贝吸干表面水分，用喷火枪快速炙烤表面略焦即可；

3. 切开扇贝，装盘后在扇贝表面挤上酱汁，鱼籽酱，盘底淋些绿葱油即可。

出汁  昆布20克  木鱼花5克  水500克  制作,冷水加昆布浸泡2小时后烧开，关火放入木鱼花，冷却后过滤即可。

玲珑肉配辣黑醋汁

主料  猪颈肉300克

小料  薄荷叶1克  醋鱼子5克

调味料  辣鲜露25克  海鲜酱15克   鲜上鲜酱油30克  老抽25克  意大利黑醋75克  糖50克

腌制料  鸡粉5克  姜5克  葱5克  黄酒10克  水15克  盐3克

烹饪步骤

1. 猪颈肉洗净，用腌制料腌制3小时，用重物压制，入蒸箱蒸熟，拿出冷却待用；

2. 将蒸熟的肉改刀成2*4的块，用平底锅煎至二面金黄；

3. 调味料调匀，取80克入净锅加热到浓稠放入煎好的肉，翻炒包裹均匀即可装盘。

冬阴功生腌蟹

主料  花蟹600克

小料  香菜末15克  中芹末15克  蒜泥25克  干葱末15克  柠檬片25克  小青柠25克  薄荷叶5克

调味料  浓缩卤水汁30克  蒸鲜豉油90克  泰式冬阴功酱45克  冰糖35克  花雕酒60克  白酒50克  纯净水300克

烹饪步骤

1. 花蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花蟹浸泡入味即可。