樟树港辣椒炒鲍鱼

主料：鲜鲍鱼10头

配料：猪五花肉100克、樟树港辣椒400克、拍蒜10克

调味料：浓汤50毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、生抽10毫升、姜米、蒜米适量、盐、生粉各适量

前期准备：

1. 鲍鱼清洗干净，改十字花刀备用。

2. 猪五花肉切成细丝。

3. 樟树港辣椒洗净，去蒂去籽，切段备用。

4. 姜、蒜切末备用。

制作流程：

1. 锅中加入适量的水，水开后放入鲍鱼，稍微汆烫一下后捞出沥干水分

2. 炒锅烧热，加入适量的色拉油，下入肉丝小火煸炒出油，然后加入姜米、蒜米炒香。

3. 接着放入鲍鱼，加入适量的盐调味，然后舀入浓汤，小火收汁后倒入码碗中备用。

4. 锅中再次加入适量的色拉油，烧热后下拍蒜炒香，然后加入煸炒过的樟树港辣椒继续煸炒。

5. 倒入收汁后的鲍鱼，调入味精、鸡精、白糖、生抽，中大火快速翻炒均匀。

6. 最后勾少许薄芡翻炒几下，待汤汁浓稠后装入盘中，稍作点缀即可出品。

技术关键：

鲍鱼汆水的时间不宜过长，以免影响口感。辣椒的辣度可根据个人口味调整。炒制时要火候适中，避免食材过老。

土鸡焖海参

主料：鸡肉600克（选择土鸡或农家鸡，肉质更为紧实鲜美)、海参200克（选择实心海参，口感更佳）

辅料：二荆条辣椒30克（根据个人口味可增减）大姜20克、花椒3克

调味料：炒鸡酱适量、鸡精10克、老抽8克（用于调色）、啤酒300克、纯净水400克、味精3克、白糖5克

炒鸡酱：川香麻辣酱200克、红油豆瓣酱180克、火锅底料120克、姜末100克、蒜末50克、洋葱末60克、辣椒面50克（如不喜欢太辣可减量）青花椒面7克（增加麻辣口感）混合油130克（建议使用菜籽油与鸡油的混合)

做法流程：除了姜末，蒜末，洋葱末，其他酱料全部倒在一起搅拌均匀，用热油，在将末末末，洋葱末至金黄色，推开备用

制作流程：

1. 鸡肉处理：鸡肉洗净，剁成大小适中的块，过水焯烫去血水，捞出沥干水分备用。

2. 海参处理：海参开膛去内脏，洗净后切成小段或条状，如海参为干品，需提前泡发。

3. 炒制：锅中加底油烧热，先下花椒、姜片爆香，接着加入二荆条辣椒、蒜末、姜末、洋葱末翻炒至香，倒入适量炒鸡酱，小火慢炒出红油，倒入鸡块，煸炒至鸡块表面收紧。

4. 调味与焖煮：下入老抽调色，白糖提鲜，倒入啤酒和纯净水，大火烧开，转入高压锅，上汽后压5分钟（或传统炖煮30-40分钟）

5. 收汁与装盘：取出高压锅，倒入海参段。小火继续焖煮，直至汁水浓稠，盛出装盘，撒上辣椒面和青花椒面（可选）

注意事项：

1.鸡肉过水时不宜过久，以免营养流失。

2.海参泡发时间视干海参的质量而定，一般需24小时以上乃至一个星期。

3.高压锅使用时需注意安全，确保锅内水量充足。

4.辣椒和花椒的用量可根据个人口味调整。

酱椒黄喉炒腰肝

传统鲁菜“熘三样”中用到了猪里脊、猪肝和猪腰，川菜的“肝腰合炒”则去掉猪里脊，以泡椒、泡姜等食材调味。此菜与以上二者有异曲同工之妙，但在其中加入爽脆的黄喉，使口感更具层次。

批量预制：

1.黄喉洗净沥干，打上梳子花刀。

2.猪腰洗净，剥去表面薄膜，从中间一剖为二，去掉腰臊，切成厚约5毫米的大片，打蜈蚣花刀（刀面与原料呈30°夹角，每隔4毫米打一斜刀，深至腰片3/5处，再旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上直刀，第一刀切至腰片深度的4/5处，第二刀切断，受热后即成“双排脚蜈蚣”造型），纳盆后每500克食材加料酒50克、白醋10克不断抓挤10分钟去除腥臊味，用清水冲净，沥干备用。

3.猪肝洗净撕去筋膜，泡30分钟去血水，捞出控干，顶刀片薄，每500克添料酒20克、白胡椒粉3克抓匀，封少许油养制。

制作流程：

1.取黄喉30克、猪肝60克、猪腰60克放进漏勺，用清水稍作冲洗，添盐3克、生粉5克、龙牌酱油5克拌匀，倒进炙透的锅中炒至变色，盛出备用。

2.锅入底油烧至五成热，下姜米10克、蒜米15克、鲜红小米椒圈15克、酸白辣椒碎15克、酱青二荆条辣椒圈30克爆香，将锅端离火口，倒入步骤2处理好的食材，调入干辣椒碎3克、鸡精5克、味精5克、龙牌酱油5克，大火爆炒约30秒至锅气逸出，起锅装盘即可走菜。

技术关键：

这道菜可以选择滑油或生炒。如果在日常经营中客流量较大，可选择更为快捷的生炒，生炒能锁住水分、保持嫩度，但值得注意的是，生炒需要将锅炙透再下食材，变色时立即倒出；倘若难以把握炒制的火候和时间，也可以采用滑油的方法，把浆好的食材倒进六成热油，拨散后捞出即可。

椒麻脆皮大明虾

主料: 大明虾10只

辅料: 保鲜花椒15g  樟树港辣椒20g  丘比辣椒20g

小料: 蒜粒10g  生姜10g  小葱 10g

调料: 美极蚝炒鲜酱油20g 美极鲜味汁10g  美极藤椒鸡汁5g 白醋40g  白糖25g  味精10g  花椒油10g  白芝麻5g  红油20g

制作流程:

1、大明虾背部改一刀去虾线，用美极鲜味汁与藤椒鸡汁，蛋清，地瓜粉腌制备用

2、起锅下油将虾仁炸至酥脆，捞出

3、锅中留底油爆鲜小料与辅料，下入虾仁，炒匀即可。

鸡汁小炒黄牛肉

鸡汁小炒黄牛肉  ￥ 58元/份

主料：黄牛肩肉100克，黄牛腩肉100克，黄牛腿肉50克。

配料：绣球菌60克，泡小米椒30克，大蒜叶30克，洋葱汁5克，拍蒜子30克。

调料：劲霸香辣小炒汁30克（劲霸鸡汁12克，劲霸辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，啤酒20克，猪油120克。

 制作流程：

1、 将所有主料切成2毫米薄片（长4厘米宽2厘米），加入啤酒腌制1小时。

2、绣球菌摘成小朵备用。

3、猪油下锅化开至180度，依次倒入泡小米椒、拍蒜子爆香。

4、倒入主料的同时加入劲霸香辣小炒汁、洋葱汁一起翻炒至7成熟。

5、下大蒜叶、绣球菌翻炒5秒后出锅装盘即可。

特点：湘式小炒热销网红菜，香辣十足，油汤汁拌饭也很好吃