伤心凉粉制作流程

一、凉粉的制作：凉粉有米凉粉、红薯凉粉和绿豆凉粉三种，颜色分别为米黄色、浅褐色和绿色，以绿豆凉粉口感最为上佳。在制作时，绿豆淀粉和水的比例大约是1:5，先用少许水将绿豆淀粉完全溶解开，剩余的水倒入锅中上火加热，开锅后，在沸水中放入少量的白矾(2500克水加 500克淀粉，用1克矾），马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，用手勺不停地搅动，以防止糊锅。等到锅中的淀粉变粘稠、呈半透明状时，就可以关火了，然后倒入容器中冷却，晾凉后取出，把凉粉切成小块或条，或用一种特制的刮网刮成丝条状。伤心凉粉味汁（麻辣味汁）:锅上火，注入红油50克，投入干辣椒末、青红椒粒各50克煸香，再依次下入水泡青花椒末100克，小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡灯椒末75克、泡仔姜100克和三五香辣酱 500克、辣妹子酱100克炒匀，调入盐3克、糖80克、味精30克、鸡精10克炒匀，晾凉后淋上花椒油 75克即可。

开心凉粉味汁：生抽15克，柠檬汁5克，白醋10克，熟白芝麻2克，红糖25克，味精2克，辣椒酱5克，精盐3克，香油3克。其他派生味汁品种：

蒜蓉味汁：大蒜200克用刀拍裂，放入蒜臼内捣烂，再加入盐5克捣成泥状，放入不锈钢器皿内，加入米醋500克，鸡粉5克搅匀，再加入青椒末15克，酥花生碎粒20克，榨菜粒20克，淋香油35克即可。

麻酱味汁：麻酱30克，鸡汁，盐各5克，味精、鸡粉各3克。

芥末味汁：黄豆酱，盐各5克，柠檬汁，味精，芝麻酱各3克，美极鲜酱油10克，醋精1克，辣根20克。另外还有豉油汁、啤酒汁、海鲜汁、怪味汁、海鲜汁、香辣汁等。冰粉的制作：冰粉树是用薛荔籽，又名木莲或凉粉树的籽制成的，冰粉籽是黑色的。冰粉成品具有冰滑爽口的特点，是炎炎夏日餐桌上的一道风景，引人食欲。原料：上等冰粉籽180克，琼脂2克，白糖500克，玫瑰蜜饯50克，柠檬酸10克，甜蜜素05克，凉开水9千克。制作方法：(1）先将冰粉籽淘洗干净，装入洁净的纱布中，收紧口袋，放入盛有2/3水的容器内用力揉搓，使冰粉籽中的可溶性物质充分洗出来，直到手感水质粘滑、粘稠为止。(2）然后加入柠檬酸、甜蜜素调至微酸略甜，再加入玫瑰蜜饯备用。(3）琼脂先用余下1/3水加热溶化，加入白糖煮沸后舀起，迅速与冰粉汁液混合，搅拌均匀后待自然冷却凝固，切成条状或块状。冰粉本身没有什么滋味，要加汤水调味，加入自己喜好的水果汁也行。

二、爆汁鸡叉骨

配方一、鸡叉骨腌料配比25斤）水850克、大厨四宝肉香王38克、特味浓奥尔良腌料600克、白胡椒粉32克、厨邦鸡粉38克、嫩肉粉18克、咖喱粉是18克、小丑娃特鲜一号9克

二、鸡叉骨的腌制1将处理好的叉骨控干水分，倒入胶框中备用；2．将称好的腌料和称好的水混合一起，搅拌融化，倒入鸡叉骨中翻拌均匀，放置冰箱冷藏腌制10小时。

三、鸡叉骨脆皮糊制作30斤净重鸡叉骨）咖哩粉90克、小苏打25克、玉米淀粉克5斤，嫩肉粉22克、吉士粉180克、蒜香粉35克，以上材料全部称好以后，混合搅拌均匀，倒入腌制好的鸡叉骨中，翻拌均匀，加入4斤水，再次翻拌，然后再次加入半斤玉米淀粉，翻拌均匀待炸即可。四、柠檬爆汁鸡叉骨酱汁制作流程1．先把一斤水倒入锅中，然后把130克黄冰糖、八角5个、桂皮7克、香叶5片一起放入水中，开火加热，加热的过程中放鲍鱼汁60克、耗油40克、海鲜酱22克、老抽12克、白醋55克、五香粉3克、淀粉4克、鸡粉5克一起倒进去，再加入番茄酱20克，最后加入柠檬4片一起，小火烧开三分钟左右出香味就熬好了，倒入比较深点的容器里放凉备用，夏天可以加点冰块增加口感；2．锅内烧油，用青椒试一下油温，快速冒泡油温7成左右175度左右，依次放入鸡块，这时候用小火，不能再让油温继续升高了，不然很容易炸糊，不停翻动，大概炸至5分钟左右就捞出来控油；3 . 如法炮制炸第二锅，分两批炸方便控制油温；4．全部炸好后放在盘子里倒入汤汁里，均匀的浸上汤汁然后抖去多余的汤汁，捞出最后的鸡块。

五、蒜香爆汁鸡叉骨酱汁制作流程1．大蒜200克，使用破壁机打成碎末；日志2．小米辣60克，切成段；3.2斤水、打好的蒜末200克、切好的小米辣60克、鸡粉25克、味精18克、米醋180克、辣椒红油50克、辣鲜露60克、蒸鱼豉油120克、酱油130克、白糖125克、耗油50克、盐9克，搅拌均匀备用；4．锅内烧油，用青椒试一下油温，快速冒泡油温8成左右170度左右，依次放入鸡块，这时候用小火，不能再让油温继续升高了，不然很容易炸糊，不停翻动，大概炸至5分钟左右就捞出来控油；5．如法炮制炸第二锅，分两批炸方便控制油温；6．全部炸好后放在盘子里倒入汤汁里，均匀的浸上汤汁然后抖去多余的汤汁，捞出最后的鸡块。六、可乐爆汁鸡叉骨酱汁制作流程1．白糖180克、耗油35克、老抽45克、生抽90克、味精18克、9克搅拌均匀备用；2．玉米淀粉8克、清水150克，搅拌均匀备用；3．先把一斤可乐倒入锅中，熬开后倒入调制好的调料，熬制5分钟倒入水淀粉，熬开后关火，加入香草香精7克；4．锅内烧油，用青椒试一下油温，快速冒泡油温7成左右175度左右，依次放入鸡块，这时候用小火，不能再让油温继续升高了，不然很容易炸糊，不停翻动，大概炸至5分钟左右就捞出来控油；5．如法炮制炸第二锅，分两批炸方便控制油温；

6．全部炸好后放在盘子里倒入汤汁里，均匀的浸上汤汁然后抖去多余的汤汁，捞出最后的鸡块。