猪脚饭商业技术配方

高汤制作

食材配比

食材

用量

猪皮10斤

猪棒骨2斤

清水30斤

制作流程

1:猪皮10斤、选用猪背皮:清水洗净，用喷枪烧制表皮微微焦黄。此步的目的是为了

去除猪毛和猪皮的腥味，同时让高汤拥有微弱的烟柬味。烧制后放入清水中浸泡约10分钟，刮洗干净，切块备用;

2:猪棒骨2斤、选用新鲜的简骨最佳，斩断后清水浸泡备用;

3:将处理好的猪皮和筒骨放入汤桶中，加入清水30斤，大火烧开后转中火熬制3-5个小时，待桶中高汤变得浓稠，微微挂丝状态即可。

配置汤底

食材配比

高汤15斤

港峰极香酱油1400g

港峰甜酱油175g

制作流程

1:将熬好的底汤称重，然后按照配方比例，放入港峰甜酱油(15厅底汤放175克)，然后进行调色;

2:15斤底汤加入1400g港峰极香酱油。(最稳没是用白盘子对比着加)卤水的颜色是接近港风酱油90%的原色;

3:试味。如果味淡，就加入食盐，卤水应是偏咸的口感。(正常情况下是不需要加盐的);

4:2款酱油添加完毕后;开中小火熬制30分钟到1小时(切勿开大火、高汤比较粘稠,容易糊底)。

香料包配比

八角7克

19

香菜籽7克

小茴香7g

肉蔻1颗

白蔻8g

香果1个

白胡椒5g

去皮大蒜10g

毛砂仁3g

鲜南姜30g

制作流程

将所有香料称重后放入香料包中备用(香料包袋子不能扎太紧]香料包是按照卤制食材

的重量配制的。

香油的制作

去皮大蒜1斤

干红皮葱头1斤

大豆油4.5斤

制作流程

1:将去皮大蒜用打蒜机打碎备用;

2:红皮葱头去皮后打成碎状备用

3:锅中倒入4.5斤色拉油，待油温升至150度左右，先放入少量的葱蓉，缓慢下入防止

溢出。合适后将两种食材放入锅中，保持均匀搅动，防止粘锅:

4:炸至食材金黄浮面后，关火，滤除食材渣，放入托盘中摊开晾凉备用。将香油倒入

油缸中备用

猪肘的处理

制作流程

1:猪肘选择2斤左右;

2:猪肘用喷枪烧至表皮发黑，放入清水中浸泡约10分钟。刮去表皮污垢、然后洗净备用。洗净时注意检查猪肘上的猪毛是否烧净。

调配卤水

调好色的汤底15斤

香料包1个

香油90g

香油渣20g

麦芽塘90g

制作流程

1:将洗好的猪肘整齐的码放在卤水桶中，桶底一定要垫格子，避免猪肘烧糊。倒入调

好色和味的汤底。卤水没过猪肘约8公分，加入香料包，加入90克熬制的香油，加入90克麦芽糖(麦芽糖用少量开水融化开加入):

2:大火烧开，转中小火卤制70分钟后再转小火卤制70分钟，注意，小火卤制时，用格子加重物将猪肘完全浸泡在汤中，不要随意翻动。时间到后，检查猪肘软烧程度。(检查猪肘关节处的骨头是否能轻松晃动》。此火侯与时间是按照单个时子重量在2-3斤

3:将卤制完成的猪时用锅捞出，尽量不要破坏猪时的形态;

将卤水再次烧开，关火，禁止随意搅动。(过滤掉所有残渣)。

猪肘卤水常见问题汇总

卤水发酸

1卤水长期不用时没有及时烧开，出现了变质;

2每天都烧开的卤水，保存不当，随意搬动，搅动，试味以及生水进入卤桶中，导致了变质。

解决办法:如果酸味不大，可以加盐，将卤水调得偏成，烧开，再加入新的白味底汤，进行冲淡后使用。如果酸味比较大，则重新起卤水。

卤水太咸有以下几个原因:卤制猪肘时，卤汁多，猪时少，火大，蒸发量大，同时盐分吸收的少。导致口感太咸。其次是调味的时候，加入的

盐偏多，导致口感太咸。

解决办法:加入新熬好的白味底汤。

卤水发苦有三个原因:1是卤制过程中，火候没有掌握好。大火时间太

长，卤汁中的麦芽糖，港峰甜酱油等里面的糖分烧焦了;2每次卤制没

有将底部的残渣滤净，残渣比重大，沉底，大火烧开时间稍微久点，就

容易把残渣烧糊;3加入的药包中没有按照配方比例来，尤其是自制的

香油渣，一定不要炸糊了。

解决办法:如果是前两种情况，苦味不大的话，可以加入比重大点的白

味底汤，采取小火慢熬的方式来稀释。如果是第三种情况，则在下次卤

制时减少和不加药包，增加猪时的卤制重呈来冲淡。

卤水猪肘保养

新的卤料包。每次都需要加入香油、香油渣增查，每次都需要加入麦芽

糖增色。每次卤制都需要提前试味。卤制后及时烧开，静置，不要随意

搅动。

卤好的猪肘如需要保存，首先是需要晾凉。有条件的用保险盒盛装，盖

好进冷藏。一般是保存3天，也可在凉凉后，覆保鲜膜进冷藏柜。切记，

保存猪肘一定要盖盖子或者覆保险膜，避免猪肘出现串味和皮色氧化发

黑的情况。

鲜卤好的猪肘不建议切丁，切片为佳。

猪时的斩切

切丁则最好是用头天卤好冷藏后的猪时，先开1.5公分厚的片，再切2公

分宽的条，再切1.5公分的丁。