青花椒焗肠头主料
猪肠头500克（3根）辅料 蒜片50克 鲜青花椒15克调料 青花椒麻辣酱60克 蚝油60克 鸡精30克 糖5克 盐2克炒料 葱段30克 姜片50克 干葱片50克 青线椒段90克 鲜青花椒20克料汁 青花椒麻辣酱5克 浓缩鸡汁3克 糖2克 清水10克一、猪肠头的处理1. 初步处理将500克猪肠头（3根）放在案板上，把猪肠头的一端用筷子或者勺子撑开，然后将猪肠头内部的脏东西慢慢翻出。把翻出的脏东西用清水冲洗掉，再将猪肠头翻回原状。在猪肠头表面撒上适量的盐和白醋（盐和白醋的量可以根据猪肠头的大小和个人经验调整，一般盐10克左右，白醋20 - 30克），然后用手揉搓猪肠头，使盐和白醋均匀地分布在猪肠头表面。揉搓几分钟后，用清水冲洗干净。重复上述撒盐和白醋揉搓的步骤2 - 3次，直到猪肠头表面的黏液和异味基本去除。2. 焯水锅中加入足够的水，放入几片姜片和少量料酒（料酒约10 - 15克），大火烧开。将处理好的猪肠头放入沸水中焯水，焯水的时间约为3 - 5分钟。焯水过程中要不断翻动猪肠头，确保其各个部位都能受热均匀。焯水完成后，将猪肠头捞出，用清水冲洗干净表面的浮沫和杂质。二、焖煮猪肠头1. 炒料取一个干净的锅，倒入少许油（油的量以能覆盖锅底为宜，大约10 - 15克）。油热后，放入葱段30克、姜片50克、干葱片50克，用中小火慢慢煸炒。不断翻动这些配料，直到它们散发出香味，并且葱段和姜片开始微微变黄。接着加入青线椒段90克和鲜青花椒20克，继续翻炒1 - 2分钟，直到青花椒的麻味和青线椒的辣味充分散发出来。2. 煎肠头与焖煮将整根猪肠头放入锅中，与炒香的配料混合。用中小火慢慢煎制猪肠头，使猪肠头的表面微微金黄，并且散发出香味。沿着锅边喷入适量黄酒（黄酒约15 - 20克），黄酒可以去腥增香。加入1300克清水，再依次加入60克青花椒麻辣酱、60克蚝油、30克鸡精、5克糖和2克盐。用铲子搅拌均匀，确保调料完全溶解在水中。如果使用普通锅具焖煮，盖上锅盖，用中小火焖煮40分钟；如果使用高压锅焖煮，盖上锅盖，大火烧开后转小火压15分钟。焖煮完成后，将猪肠头捞出，放在一旁备用。三、肠头的处理与调味1. 切段将焖煮好的猪肠头放在案板上，用刀将其切成1.5厘米长的小段。切好后，称取160克备用。2. 捞汁拌匀取一个小碗，加入5克青花椒麻辣酱、3克浓缩鸡汁、2克糖和10克清水，用筷子搅拌均匀，制成料汁。将切好的猪肠头段放入料汁中，用筷子轻轻翻动，使每段猪肠头都均匀地裹上料汁。四、砂锅焗制1. 炒香蒜片在砂锅中倒入少许油（油的量以能覆盖锅底为宜，大约5 - 8克）。油热后，放入50克蒜片，用中小火慢慢煸炒。不断翻动蒜片，直到蒜片变得金黄，并且散发出浓郁的蒜香味。2. 焗制肠头将裹好料汁的猪肠头段均匀地铺在炒香的蒜片上。盖上砂锅的盖子，用中小火焗4分钟。在焗制过程中，要注意观察砂锅内的情况，避免烧干或者烧焦。4分钟后，打开砂锅盖子，撒上鲜青花椒，再盖上盖子焗10秒钟。这10秒钟可以让鲜青花椒的麻味充分融入到猪肠头中。
椒麻醋烹虾球主料：冰鲜虾球 200 克辅料：小葱段 20 克，芦笋 50 克，水发木耳片 20 克，姜片 5 克，大蒜米 5 克，生粉 3 克调料：味蚝鲜蚝油 5 克，醇鲜鸡汁 10 克，醇酿香醋 5 克，花椒油 10 克，干红花椒 5 克食材处理1. 虾球处理将200克冰鲜虾球放在清水中解冻，解冻后用清水冲洗干净，去除表面的杂质和血水。把洗净的虾球放在干净的容器中，加入5克李锦记味蚝鲜蚝油和3克生粉，用手轻轻搅拌均匀，使每颗虾球都裹上蚝油和生粉。腌制时间大约15 - 20分钟，让虾球充分吸收调料的味道。2. 辅料处理芦笋50克：将芦笋切去老根，用削皮刀削去表面的老皮，然后切成适当长度（约5 - 6厘米），放入清水中浸泡，以保持其新鲜度和脆嫩口感。水发木耳片20克：将水发木耳片放入清水中浸泡，使其充分泡发，然后用手撕成小朵，清洗干净后捞出沥干水分。小葱段20克：将小葱洗净，切成3 - 4厘米长的小段。姜片5克：将生姜洗净，切成薄片。大蒜米5克：将大蒜去皮，切成小粒。调料准备1. 取一个小碗，将5克味蚝鲜蚝油、10克醇鲜鸡汁、5克醇酿香醋、10克花椒油、5克干红花椒放入碗中。接着加入适量的清水（大约15 - 20克），用筷子搅拌均匀，制成椒麻醋烹小炒复配汁。2. 取另一个小碗，将之前调好的椒麻醋烹小炒复配汁倒入，再加入2 - 3克生粉（可根据实际情况调整），搅拌均匀，制成碗芡。生粉的作用是使汤汁变得浓稠，更好地包裹在食材上。制作过程虾球和芦笋拉油1. 开火，将炒锅放在炉灶上，倒入适量的油（大约能没过食材），调至中火加热。当油温烧至160 - 180℃时（可以将一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出），将腌制好的虾球逐个放入锅中。2. 用锅铲轻轻推动虾球，避免虾球相互粘连。炸至虾球表面金黄、肉质变硬，大约需要2 - 3分钟。然后用漏勺将虾球捞出，沥干油分。3. 将泡好并沥干水分的芦笋放入油锅中，用中火炸1 - 2分钟，至芦笋表面微微金黄、断生即可。同样用漏勺捞出，沥干油分。爆香调料并炒制食材1. 锅内留少许底油（大约10 - 15克），开小火，将5克干红花椒放入锅中，慢慢煸炒。随着温度升高，花椒会逐渐释放出香味，当花椒开始变色并散发出浓郁的麻味时，立即将火调至中火。2. 放入20克小葱段、5克姜片和5克大蒜米，快速翻炒出香味，大约需要1 - 2分钟。3. 将炸好的虾球、芦笋和水发木耳片依次放入锅中，迅速翻炒均匀，让食材充分混合，大约翻炒1 - 2分钟，使食材都裹上调料的香味。勾芡出锅1. 当食材翻炒均匀后，将调好的碗芡缓慢倒入锅中，同时用锅铲快速搅拌，使汤汁均匀地包裹在食材上。注意要一边倒芡汁一边搅拌，避免芡汁结块。2. 继续翻炒1 - 2分钟，让汤汁变得浓稠，食材充分吸收汤汁的味道。当汤汁达到理想的浓稠度后，即可关火。3. 将炒好的椒麻醋烹虾球盛放在一个干净的盘子中，即可上桌享用。注意事项虾球腌制时间不宜过长，否则会影响虾球的口感和鲜嫩度。拉油时要注意控制油温，油温过高容易使虾球表面炸焦，而内部还未熟透；油温过低则会使虾球吸收过多的油分，影响口感。勾芡时要注意芡汁的浓稠度，根据实际情况调整生粉的用量，使汤汁达到理想的浓稠效果。炒制过程中要迅速翻炒，避免食材炒老，影响口感和色泽。
盐菜五花肉夹饼
主料 精去皮五花肉4千克辅料 老盐菜碎1千克 四川泡萝卜丝500克 黄瓜丝500克 荷叶饼100片小料 青蒜末150克 红小米椒末50克 干葱末50克 蒜末50克 白芝麻5克调料 青麻鲜辣酱香汁80克裹料 鸡粉30克 生粉100克前期处理1. 五花肉处理将去皮五花肉洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，防止在后续操作中溅油。把五花肉切成约8cm宽的块状，尽量保证每块大小均匀，以便腌制和烤制时受热均匀。2. 老盐菜处理把老盐菜碎放入清水中冲洗，去除多余盐分和杂质，然后捞出沥干水分。在沥干的老盐菜碎中撒入鸡粉，搅拌均匀，使盐菜充分吸收鸡粉的鲜味。将调味后的老盐菜碎放入蒸箱，设置温度为100℃，蒸30分钟，让盐菜进一步软化并吸收调料味道。蒸好后取出老盐菜碎，用重物压干其水分，这一步可使盐菜口感更有嚼劲。之后将压干水分的老盐菜碎放入烧至六成热（约180 - 200℃）的油锅中炸制，期间不断翻动，炸至盐菜酥脆，颜色金黄后捞出沥油备用。3. 其他辅料准备四川泡萝卜丝和黄瓜丝洗净后，分别用厨房纸巾吸干表面水分，防止多余水分影响口感。将荷叶饼放入蒸笼中，用大火蒸热，保持其柔软口感，方便后续包裹食材。腌制五花肉把切好的五花肉块放入一个大容器中，倒入青麻鲜辣酱香汁，戴上一次性手套，充分搅拌，确保每块五花肉都均匀裹上酱汁。搅拌好后，用保鲜膜将容器密封好，放入冰箱冷藏室腌制4小时，让五花肉充分吸收酱汁的味道。炸制五花肉1. 将腌制好的五花肉从冰箱中取出，放在案板上，用刀将五花肉块切成0.3cm厚的片状。切片时尽量切得均匀一些，保证炸制效果。2. 在切好的五花肉片上均匀地拍上一层生粉，使每片肉都裹上薄薄的一层粉，这样炸制时能形成酥脆的外壳。3. 锅中倒入足量的油，烧至六成热（约180 - 200℃），将裹好生粉的五花肉片逐片放入油锅中炸制。炸的过程中用中小火，并不时翻动肉片，确保受热均匀。大约炸3 - 5分钟，直到五花肉片表面金黄酥脆，捞出控油。待油温升高至八成热（约220 - 240℃），再将炸过一次的五花肉片放入油锅中复炸1 - 2分钟，这样可以使五花肉的口感更加酥脆，然后捞出沥干油分备用。炒制混合食材1. 锅中留少许底油，放入青蒜末、红小米椒末、干葱末和蒜末，用小火慢慢煸炒。煸炒过程中要注意火候，避免小料炒焦，炒出香味后大约需要1 - 2分钟。2. 加入炸好的五花肉片和老盐菜碎，转中火快速翻炒，使它们充分混合均匀。翻炒过程中可以根据个人口味适量加入一些鲜麻辣鲜露，增添味道。3. 最后撒上青蒜碎和白芝麻，继续翻炒几下，让白芝麻均匀分布在食材表面，增加香味和美观度，然后盛出备用。装盘取一个干净的盘子，将蒸热的荷叶饼整齐地摆放在盘子一侧。在荷叶饼旁边放上四川泡萝卜丝和黄瓜丝，再将炒好的盐菜五花肉夹在荷叶饼中间，一份美味的盐菜五花肉夹饼就完成了。要点补充老盐菜如果改为梅菜，处理方法基本相同，但梅菜本身味道更浓郁，腌制和炸制时间可根据实际情况适当调整。炸制五花肉时要注意控制油温，避免油温过高导致外焦里生，或者油温过低使五花肉吸油过多。青蒜末、红小米椒末等小料可根据个人口味增减用量，以达到理想的口味。青麻鲜辣酱香汁（可以腌制5千克肉）头抽鲜上鲜酿造酱油500克 青花椒麻辣酱250克 鲜麻辣鲜露200克 洋葱500克 姜丝200克 白糖150克高度白酒 150克干红花椒 100克 盐100克 所有调味料搅拌均匀即可。
火焰甲鱼
主料
甲鱼1千克辅料 小土豆150克小料 蒜子30克 姜片30克 线椒20克 美人椒段20克调料 鸡精5克 浓缩鸡汁5克 盐2克 味精5克 红烧甲鱼酱500克烹饪步骤一、准备食材主料：甲鱼1千克。将甲鱼放在清水中饲养一段时间（如果有条件的话），让其吐尽体内脏物。然后宰杀甲鱼，去除甲鱼的内脏、黑衣等不能食用的部分，剁成大小均匀的块状（每块大约3 - 5厘米见方）。把剁好的甲鱼块放入清水中浸泡15 - 20分钟，期间换水2 - 3次，以泡出血水，最后捞出沥干水分。辅料：小土豆150克。将小土豆去皮，切成滚刀块，大小尽量保持一致。小料：蒜子30克，去皮后洗净；姜片30克，将姜洗净后切成薄片；线椒20克，洗净后切成段；美人椒段20克（如果使用新鲜美人椒，同样洗净切段；如果是干辣椒则需提前泡发）。二、熬制浓鸡汤1. 将老母鸡处理干净，切成适当大小的块状（一般每块约5 - 8厘米见方）。2. 把切好的老母鸡块放入锅中，加入姜片20克和清水3000克。大火烧开后撇去浮沫，捞出老母鸡块，用清水冲洗掉表面的杂质。3. 将冲洗后的老母鸡块重新放入高压锅中，加入适量的水（以没过鸡块为宜），盖上锅盖，大火上汽后转小火压制2.5小时。压制完成后，打开锅盖，将鸡汤过滤到干净的容器中备用，去除鸡汤中的鸡肉渣等杂质。三、处理甲鱼和土豆1. 甲鱼处理把剁好的甲鱼块放入沸水中焯水。焯水时加入少许料酒（约10 - 15克）和姜片5 - 10克去腥。水开后煮2 - 3分钟，看到甲鱼块表面的血沫浮起后，捞出甲鱼块，用清水冲洗干净，沥干水分。2. 土豆过油在炒锅中倒入适量的菜籽油（油量以能没过土豆块为宜），油温烧至六成热（约160 - 180°C，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）。放入切好的小土豆块，炸至土豆块表面金黄、熟透后捞出，沥干油分，放在一旁备用。四、炒制甲鱼1. 在炒锅中加入适量的菜籽油和熟猪油（菜籽油与熟猪油的比例可根据个人喜好调整，一般菜籽油6 - 8份，熟猪油2 - 4份），油热后放入姜片30克、蒜子30克和八角2 - 3个，用中小火慢慢炒香。炒出香味后
