腌腊肉，除了掌握盐的比例，记住多加这“1白1黑”，腊肉越放越香。大家好，我是水墨尚食，又到了腌制腊货的季节，今天就跟大家分享腌制腊肉的技巧，希望能帮助到大家。更多餐饮配方就在大厨邦厨师之家。

俗话说“冬腊风腌，蓄以御冬”，小雪过后，寒气袭来，天气是一天比一天冷，加上气候干燥，正是腌制腊肉的好时候；这也是冬季的特色风味，其他季节做不出这个味道，因为缺少冬天特有的“腊味”。做好的腊肉不仅别有一番风味，而且还可以留着过冬或来年为餐桌加一道特色菜。

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到了冬天，不管在北方还是南方，都做腊肉的习惯，那么你可知道“腊肉”的由来？

其实“腊肉”跟古代的一个习俗有关，这个习俗就是“腊祭”。早在周朝时每年到年底之时，古人就会进行一次“岁终之祭”，也是一年中重大的祭祀活动，而这个祭祀的名称就叫“腊”，《荆楚岁时记》中“孔子所以预于腊宾，一岁之中盛于此节”。

古时人们举行“腊祭”活动时会捕获各种野兽来作为祭品祭祀祖先，《风俗通》记载：“腊者，猎也。因猎取兽祭先祖，或者腊接也，新故交接，狎猎大祭以报功也”，现在虽然没有围猎的习俗，但是“杀年猪”这一习俗传承下来了，人们会把多的猪肉腌制起来，这也是腊肉的由来。

冬季腌腊肉，不仅是为了满足口腹之欲，更是一种传统习俗，腌腊肉看似简单，可是有的人做出来又咸又容易变质，而有的人做的腊肉咸鲜而不腻，一炒就晶莹透明，而且放一年不会坏，越放越香，其实做腊肉也是讲究技巧的，下面就把我外婆做了一辈子腊肉的经验技巧告诉大家，腌腊肉，除了掌握盐的比例，记住多加这“1白1黑”，腊肉越放越香。

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掌握盐的比例

大家都知道，不管腌制什么东西，盐的比例是相当重要，多了咸的发苦，难以下口，少了肉又容易变质变坏，而且还没哪个味，那么一斤肉放多少盐合适呢？

一般一斤肉放12g盐就可以了，当然，有人喜欢咸一点，可以多放一点盐，如果想清淡点就少放点，但是一斤肉最好不要低于10g（如果加了酱油或其他调料另外算）。腌制腊肉盐的作用不仅是腌制入味，还有去腥除异、防腐杀菌、延长保存期的作用，所以盐在腌制腊肉时比例很重要。

除了掌握盐的比例，记住多加这“1白1黑”

腌制腊肉的食材很简单，有的人只用盐，有的人会加入香料，还有的人会先用酱油腌制再加盐腌制，其实不管你用那种方法腌制，记住多加这“1白1黑”，腊肉越放越香。

1.“1白”就是指白酒，白酒除了是生活中一种饮品，也是烹饪中的一种调料，对于消毒杀菌、去腥增香有很好的效果，白酒含有大量酒精的成分，而酒精容易挥发，在挥发的过程中，就可以把肉质种的腥臭味带走，芳香的气味留在肉中，所以腌制腊肉可以去腥增香、杀菌延长保质期。

2.“1黑”就是指花椒，花椒是做菜卤肉时常用的一种调料，具有麻的口感，清香的气味，做腊肉时加入花椒，不仅可以增加风味，还可以让腊肉吃起来更香。一般做腊肉使用花椒时，要把花椒提前炒一下，炒过后的花椒颜色就会发黑，能进一步激发花椒的香味。

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腊肉的制作过程

上面我们介绍腊肉的由来以及制作的技巧，可能还有人不是太明白，下面就来说说腊肉的具体制作过程。

准备食材：五花肉10斤、食盐120g、花椒和辣椒适量，高度白酒

1.五花肉买回来后，看肉皮上有没有猪毛，如果有毛就要事先处理干净，然后切成长条状，方便后面晾晒。

2.五花肉处理好后，很多人习惯用水清洗一遍，其实腌制腊肉是不需要清洗，如果水进入肉质中没有晾干，还容易变质，我们只需要用干净毛巾擦干表面的血水就可以了。

3.肉准备好以后放入盆中，把五花肉表面均匀涂抹一层高度白酒就行了，然后稍微晾干一下。

4.把食盐、花椒、干辣椒放入锅中，小火慢慢炒香，当食盐的颜色微微泛黄就炒好了，炒过的盐也就是我们俗称的“熟盐”，能起到更好杀菌的效果。

5.把五花肉表面均匀涂抹一层花椒盐，然后放入一个大一点盆中，每一层用手压实，再撒一些盐，如此以此类推，然后盖上盖腌制。

6.当腌制3天后，腌肉中就会出现很多水，然后把盆中底下的肉换到面上，隔三天翻一次，也称为“倒缸”，这样腌制的腊肉入味均匀，不会出现咸淡不一致的情况。

7.放五花肉腌制7天左右，就可以拿出来放在太阳底下晾晒了，在五花肉中间穿一个孔，然后系上一根绳子，挂在外面晒一个星期就制作完成了。

腊肉的保存方法

腊肉做好后，保存的方法也很重要，一般以前农村都是挂在自家通风房顶上，一是可以让腊肉继续阴干，二是可以防止小动物吃到，但是现在一般都没有房顶可以挂了。

其实晾晒好的腊肉，放入冰箱保存是最佳的方法，既干净卫生，而且保质期更久，想吃的时候只需拿出来一蒸就好，不会有其他的异味。

小贴士

现在走在小区里，看到很多人都开始做腊肉了，用冬季的蒜叶一炒，那真是叫一个香，腌制腊肉虽然简单，但是也需要掌握技巧的，除了掌握盐的比例，还需要多加“1白1黑”，越放越香。

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