四川特色菜品油卤制作方法大全
具体制作方法：
一、卤油配方
菜油10千克 、糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、大茴30克、山奈10克、香叶8克、小茴15克、丁香2克、香果（川芎）6克、桂皮25克、白豆蔻8克、陈皮4克、花椒40克
二、卤油制作
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油三、卤制菜品
三、卤牛肉
把牛肉切块入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
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四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
4、这种先水卤后油卤的方法，比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别。
附 糍粑辣椒制作技术
糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，这辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。
1、原料
干辣子（花溪辣椒）、姜、蒜、食用油、盐、白胡椒粉。
2、做法
1）先剪去辣椒帽子洗净后用温水泡软；
2）姜蒜刮皮削好；
3）准备好石臼，辣子沥水后与辣子、姜蒜一起放入捣碎；
4）冲绒；
5）锅里放油；倒入辣子；放盐；放白胡椒粉；
6）炒到辣子色彩变深时就可以起锅了；
7）装入碗里冷却、冷却后再装入瓶子，炒菜时备用。
二、糍粑辣椒家常做法
糍粑辣椒，之所以名为糍粑，就是辣椒在与姜、蒜混合后，经过用力捶打后，辣椒产生黏性而像糯米糍粑一样的辣椒粑粑。
1） 上好的朝天辣椒拣选好，用剪刀剪去辣椒梗。
2） 将辣椒淘洗干净。
3）然后可以用开水快速汆烫一下捞出锅。
4） 将贵州的小黄姜、紫皮蒜剥去外皮、洗净。
5） 将辣椒、姜、蒜一并放入擂钵。（建议用石头或者铁质擂钵）
6） 用力捣碎至辣椒起黏性。
7）再加入适量的盐捣打均匀即可。（加盐除了调味的作用外，还可以延长辣椒的保质期）
三、自制糍粑辣椒
1）选料时将花溪干辣椒与遵义干辣椒按照7：3混合，香、辣融合得恰到好处。
2）用45℃的温水浸泡一夜，这是因为沸水泡好的干辣椒皮肉易分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。
3）辣椒在舂制时就要加入七成热的菜油，这样辣椒在舂擂的过程中与油充分融合，香味加倍
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