加盟店连锁店餐饮店最火的项目之一，南方板鸭做法大全
1942年裕民期刊第二期刊载南安板鸭的特征：“大余出产板鸭向甚著名，闻梅山有一溪流，水质澄清，虽大雨暴洪，而不浑浊，鸭群在七、八月间，食此溪鱼虾，饮此溪清泉后，水性寒凉，而肉变肥、骨变脆，兼以制作精，蒸食别有风味，味浓、肉肥、骨脆，伪货骨硬、肉瘦、味淡，真伪辨然。”
南安板鸭选用优良的肉卵兼用大粒麻鸭为原料，育肥后用传统工艺加工而成，具有造型美观，呈桃圆形、皮肤洁白、肉嫩骨脆、腊味浓香的特点。南安板鸭的加工季节从每年秋分至大寒，其中以立冬至大寒是制作板鸭的最好时期，根据加工季节不同，可分为早板鸭(9月中旬～10月下旬)中板鸭(11月上旬～12月上旬)和晚板鸭(12月中旬～翌年1月中旬)，其中以晚板鸭质量最好。
鸭的选择→宰杀、煺毛→割外五件→开膛→扒内脏→二刀工艺→腌制→洗鸭、造型→穿绳露晒或烘干→分级包装→检验→成品。
3.2.1 原料的选择和育肥
制作南安板鸭选用大粒麻鸭，该品种肉质细嫩、皮薄、毛孔小，是加工南安板鸭的最好原料，或者选用一般麻鸭。原料鸭为饲养期90～100d、体重1.25～1.75kg的当年新鸭，然后以稻谷进行育肥28～30d，以鸭子头部全部换新毛为标准。
3.2.2 宰杀、煺毛
毛鸭宰杀前停食12～16h，然后采用颈部放血。待鸭子死后还带体热时，及时进行热烫煺毛，烫毛水温为70～85℃，浸烫时间在1～3min，以能煺去翅膀羽毛为好，再进行煺毛。煺毛的顺序为：头颈→两翅膀→肩背部→尾部。煺去大毛后，再用钳子除净小毛，亦可采用腊拔毛。
3.2.3 割外五件
外五件是指两翅、两脚和带舌的下颌。割外五件时，将鸭体仰卧，左手抓住下颌骨，右手持刀从口腔内割破两口角，右手用刀压住上颌，左手将舌及下颌骨撕掉。然后用左手抓住左翅前臂骨，右手持刀对准肘关节，外侧韧带，下掉左脚掌；用同样的方法割去右翅和右脚。
3.2.4 开膛(头刀工艺)
鸭体仰卧在操作台上，尾朝向操作者，稍向外仰斜，双手将腹中线(俗称外线)压向左侧0.8～1cm，左手食指和大拇指分别压在胸骨柄和剑状软骨处，使偏离的腹中线固定不动。右手持刀刃稍向内倾斜，由胸骨柄处下刀，沿外线方向前推刀，剖开皮肤及胸大肌(浅层肌肉)，用刀轻轻将右边皮肤、肌压下，此时露出一条纵向线(俗称内线)，再沿内线方向，刀刃稍向外倾斜向前推刀，当刀推至胸骨横突及锁骨处时(此处刀推不动)，左手放开鸭体，稍用力向前下方拍刀背，骨头即可斩断，然后左手继续固定鸭体，右手持刀继续前推，剖开部分颈部皮肤。腹腔剖开后，左边胸骨、胸肉较多的称大边，右边胸骨、胸肉较少的称小边。再用刀将大边与内脏连接的韧带轻割一下，使内脏与大边腹壁分离，左手在前，右手在后分别抓住大边和小边，用力将胸向两边扳开，此时内脏全部暴露，先将鸭肫周围脂肪扒开，再将肌胃拉出，左手中指与食指伸人腹腔将腹壁托起，右手持刀在两指缝间沿腹中线方向将腹壁剖开至肛门处，但不能把肛门割破。最后将两侧关节壁劈开，劈关节时只将韧带斩断，骨头不能斩断，露出臂骨头。
3.2.5 扒内脏
在肺与气管连接处将气管拉断并抽出，再将心脏、肝脏取出，然后将直肠前推，距肛门3.3cm处拉断直肠，手持断端将肠管等内脏一起拉出。最后用手指剥离肺与胸壁连接的腔内膜，将肺摘除。扒内脏时底板不能留有血迹、粪便，以免污染鸭体。
3.2.6 二刀工艺
先割去睾丸或卵巢及残留内脏，将鸭皮肤朝下、尾朝前，放在操作台上，右手持刀放在右侧肋骨上，刀刃前部紧贴胸椎，刀刃后部偏开胸椎1cm左右，左手拍刀背，将肋骨斩断。斩断肋骨的同时，将与皮肤相连的肌肉割断，并推向两边肋骨下，使皮肤上不粘有瘦肉。用同样的方法斩断另一侧肋骨。两侧肋骨斩断，刀口呈八字形，俗称劈八字。劈八字时母鸭留最后两根肋骨，公鸭全部斩断，以利造型后呈圆形。最后割去直肠断端、生殖器及肛门。割肛门时只割去1/3,使肛门星半圆形。
3.2.7 腌制
先将精盐放人铁锅内用大火炒，炒至无水汽呈微黄色，冷却后使用。然后把待腌的鸭子放在擦盐板上，将鸭颈椎拉出3～4cm，撒上盐再放回揉搓5～10次，再向头部刀口撒些盐，将头颈弯向胸腹腔，平放在板上，皮肤朝上，两手抓盐在背部来回擦，擦至手有点发黏。一般早水鸭每只用盐150～200g，晚水鸭每只100～125g。最后将擦好盐的鸭子头颈弯向胸腹，大边靠缸，小边朝缸中心，鸭皮面朝下，放在缸内，一只压住另一只的2/3，呈螺旋式上升。装满缸后，加盖腌制8～12h。
3.2.8 洗鸭、造型
腌制好的鸭子从缸中取出，先在40℃左右的温水中冲洗一下，以除去未溶解的结晶盐。然后将鸭放在40～50℃的温水中浸泡、冲洗3次，浸泡时要不断翻动鸭子，同时将残留内脏去掉，洗净污物，挤出尾脂腺，当僵直的鸭体变软时便可造型。
将鸭子放在长2m、宽0.63m、吸水性强的木板上，先从倒数第四、第五颈椎处拧脱臼(早水鸭不用)，然后将鸭皮面朝上，尾部向前放在木板上，将鸭子左、右两腿的股关节拧脱臼，并将股四头肌前推，使鸭体显得肌肉丰满，外形美观。最后将鸭子在板上铺开，四周皮肤拉平，头向右弯，使整个鸭子呈桃圆形。
3.2.9 穿绳露晒
造型晾晒4～6h后，板鸭形状已固定，在板鸭的大边上用细绳穿上，然后用竹竿挂起，放在晒架上日晒夜露，一般经过5～7昼夜的露晒，小边肌肉呈玫瑰红色，较硬，可见颈椎骨5～7个明显突出，说明板鸭已干，可包装保存。
如果天气不好，要及时将板鸭送人烘房烘干。板鸭烘烤时应先将烘房温度调至30℃，再将板鸭挂进烘房，烘房温度维持在50℃左右，烘2h左右将板鸭从烘房中取出冷却，待皮肤出现奶白色时，再放入60℃烘房内烘干48h即可。
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3.2.10 分级与包装
分级方法有出口和内销两种，其标准如下:
(1)出口标准：一级0.8～0.9kg，二级0.7～0.79kg，三级0.6～0.69kg，四级0.5～0.59kg。
(2)内销标准一级：0.5～0.59kg，二级0.4～0.49kg，三级0.3～0.39kg，四级0.29kg以下。
(3)包装：传统包装采用木桶和纸箱的大包装,现结合各种保存技术进行单个真空包装。
3.3.1 感官要求
感官指标要求见表1。
表1 感官指标
3.3.2 理化指标
理化指标见表2。
3.3.3 污染物限量
应符合GB2762的规定。
3.3.4 营养成分
营养成分见表3。
表3 营养成分表
将整只板鸭置于温水中浸泡2h，清除污物，减少盐分，使鸭体变软，放入蒸锅内，隔水蒸煮15～20min，取出稍凉后切成小块食用。
将清洗好的板鸭切成条状，在锅中炒至八成熟，再放入喜爱的菜料，一起炒熟食用。
将清洗好的板鸭切成块状，任选竹笋、萝卜或山药，一起煨炖30min食用
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