钵钵鸡
主料 去骨熟嫩草鸡块60克 卤熟牛展片30克 熟去骨凤爪50克 卤熟鸭胗片50克 卤熟香菇20克 毛肚30克 黑木耳20克 厚百叶50克 腐竹40克
小料 葱花10克 姜末20克 蒜末40克 熟芝麻60克
调味料 蒸鱼豉油100克 辣鲜露70克 麻辣鲜露70克 鸡精60克 冷鸡汤1000克 花椒油50克 红油300克
烹饪步骤
1. 毛肚、黑木耳、厚百叶、黄喉用放了底味的开水略烫一下；
2. 冷鸡汤加入姜末、蒜末泡出味，沥出汁水，加入蒸鱼豉油、辣鲜露、麻辣鲜露、鸡精搅拌均匀，最后加入花椒油、红油、熟芝麻制成汤汁装汤碗；
3. 主料用竹签串起，浸泡入汤汁，撒上葱花即可。
堂做混椒三嫩
主料 腌制猪肝250克 腌制腰片150克 黄喉片100克
辅料 肉葱150克 青蒜100克 美人椒圈30克 小米椒圈20克
小料 蒜蓉10克 姜末8克
调味料 混椒香辣酱30克 蚝油10克 鸡精10克 清油200克
烹饪步骤
1. 腌制猪肝和腌制猪腰放在一起，其它辅料、调料和黄喉片放在一起备用；
2. 锅里放油，烧制210度，加入腌制好的猪肝、猪腰略炒，加入其它主副料炒匀， 加盖略焖即可上菜。
烹饪要点 该菜品可替换主料：牛蛙、鸡肉、猪内脏。
腌制猪肝 鹰粟粉50克 鸡粉15克 猪肝（切成薄片）1000克 老抽22克 食粉8克 糖5克 镇江香醋5克 制作,猪肝1000克（切成薄片），加入鸡粉15克，食粉8克，老抽22克，糖5克，镇江香醋5克后拌匀，再加入鹰粟粉50克后混合拌匀腌制备用。
腌制猪腰 鸡粉10克 鹰粟粉20克 猪腰（去腰骚，净腰片700克 1000克 水400克 白醋100克 食粉35克 黄酒5克 老抽15克 制作,猪腰1000克 （去腰骚，净腰片700克），加水400克 食粉35克，洗20分钟，加入白醋100克洗干净，用水冲洗干净，挤干水分，加入鸡粉10克，黄酒5克，老抽15克，粟粉20克腌制备用。
青花椒冒乳鸭
主料 乳鸭750克
辅料 黑豆芽100克 罗汉笋条75克
小料 青线椒30克 蒜蓉20克 辣椒面5克
调味料 鲜麻辣鲜露30克 蚝油10克 红油50克 麻油5克 青麻冒汁300克 青麻冒汁-糖色
烹饪步骤
1. 青麻冒汁烧开放入腌制洗净的乳鸭转小火卤至熟后加盖焖15分钟取出备用；
2. 罗汉笋条氽水铺于盘底，锅入油烧至七成油温入鸭榨至皮脆沥干油改刀放于笋上；
3. 青麻冒汁中加入鲜麻辣鲜露和蚝油烧开淋于盘中，面上放入青线椒、蒜蓉和辣椒面淋上烧热的红油，最后淋上麻油即可。
烹饪要点 该菜品可替换主料：肉类、蔬菜。
青麻冒汁 青花椒麻辣酱200克 浓缩卤水汁80克 鸡精50克 水300克 细盐40克 干青花椒15克
青麻冒汁-糖色 清水180克 砂糖120克 清油30克 制作,混合均匀。
椒麻龙利鱼
主料 龙利鱼片300克
辅料 红泰椒圈5克 秋葵100克 金针菇30克 葱花5克 鲜青花椒10克 小米椒2克
调味料 浓缩鸡汁25克 鸡精10克 麻辣鲜露30克 酸辣鲜露20克
冰花酸梅酱5克 南瓜泥10克 二汤300克
腌料 盐1克 糖1克 鸡粉5克 蛋清1个 鹰粟粉30克
烹饪步骤
1. 秋葵改刀，金针菇一起飞水沥干水分装盘待用；
2. 90度热水滑入鱼片保持嫩度煮熟捞出，加入混合调味酱汁煮开；
3. 出菜前撒上葱花、小米椒、鲜青花椒，淋上热葱油即可。
石烹腰花
主料 猪腰花300克
辅料 鲜金针菇100克 小米辣椒10克 青线椒20克 葱5克 拍蒜10克
姜片5克 干辣椒3克 鲜青花椒5克
腌料 花椒粉3克 辣椒粉3克 香辣红汤酱2克
汁酱 香辣红汤酱50克 鸡粉4克 麻辣鲜露10克 豆瓣酱10克 水500克
烹饪步骤
1. 将猪腰洗净，除去腰臊，改蓑衣刀用腌料腌制5分钟 ；
2. 炒香葱、拍蒜、姜片、干辣椒、鲜青花椒，加汁酱煮开装入盛器内，放入烧热雨花石，盘里放其它辅料和码味腰花跟上桌堂做。
椒香金钱肚
主料 卤金钱肚200克
辅料 青花椒5克 青线椒碎250克 仔姜碎30克 姜末15克 蒜末10克 小米辣碎20克 香菜杆10克
调味料 鸡精20克 自制复合酱油40克 简易川式卤水汁
烹饪步骤
1. 金钱肚冷水锅下锅煮透捞出，再放入川式卤水中小火卤制90分钟左右至软嫩有韧性淡金黄色捞出冷却后改刀成厚片备用。
2. 菜籽油烧至6成油温下花椒金钱肚爆香，加小米椒姜末蒜末炒香，加入仔姜鸡精自制酱油调味最后加入青线椒碎翻炒均匀加香菜杆出锅装盘。
自制复合酱油 辣鲜露1瓶 蒸鱼豉油200克 蚝油50克 浓缩鸡汁20克菜籽油150克. 花椒油30克
简易川式卤水汁 浓缩卤水汁50克 香辣红汤酱50克 干红辣椒15克 干红花椒5克 水1000克 制作,所有调味料和水混合烧开小火熬煮30分钟
