黑芥酥鳗

主料  河鳗250克 

调味料  黑椒芥辣汁100克

腌料  鹰粟粉25克

烹饪步骤

1. 河鳗热水烫去表面粘液，去中骨。在鱼肉面直刀开一字纹，改成10块骨牌块，泡清水备用；

2. 鳗鱼稍沥水，加入鹰粟粉搅拌均匀后放入七成热的油锅中，炸至金黄酥脆后，捞出沥油；

3. 取干净盛器，将鳗鱼与酱汁翻拌均匀，摆盘上桌。

黑椒芥辣汁  黑胡椒汁500克  辣鲜露62克  蒸鲜豉油55克  黑胡椒细粉13克  黄芥末酱125克  青芥辣50克  纯净水30克  芝麻油75克  芥末油20克  蜂蜜70克  制作,所有调味料搅拌均匀即可。酱汁约可做10份黑芥酥鳗。

麻辣八蛸

主料  八爪鱼250克 

辅料  青红椒圈100克 

小料  葱段5克  蒜片10克  小米椒10克 

调味料  蒸鲜豉油10克  辣鲜露10克  陈醋5克  压锅料

烹饪步骤

1. 八爪鱼洗净，焯水放入高压锅，加入压锅料压十五分钟取出；

2. 压好的八爪鱼表面弹少许生粉，入七成热油锅炸制表皮香脆待用；

3. 热锅少许油炒香小料，放入炸好的八爪鱼，烹入调料炒香出锅装盘即可。

压锅料  鲜麻辣鲜露30克  浓缩卤水汁250克  蚝油30克  八角5克  花椒5克. 二汤2.5千克

金汤花椒鱼

制法

1. 魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。

2. 把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

3. 锅里加入猪油和色拉油 （1∶1） 炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。

葱香翘壳鱼

原料：翘壳鱼1 条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量

制法：

1.  翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。

2. 鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。

说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。

海鲜毛血旺

原料：鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量

制法：

1. 把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。

2. 净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。

3. 往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

新派手撕鸭

原料：麻鸭1只（约2000克）干辣椒丝75克小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量

制法：

1. 麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。

2. 净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。