刺身黑鸡枞

【凉菜】刺身黑鸡枞

原料：黑鸡枞，食用鲜花

调料：美极

制作：

将黑鸡枞洗净，一剖为二，摆到冰盘上，撒食用鲜花，带美极上桌即可。

珊瑚牛掌

原料：脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克。

调料：自制卤水5千克，红油30克。

做法：

1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。

2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水：

1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。

2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。

雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱

主料：阿拉斯加雪蟹肉80克，鱼子酱10克

辅料：洋葱10克，番茄30克

调料：美乃滋沙拉酱25克，柠檬汁5克

制作：

1、将雪蟹肉取出，番茄切粒，洋葱切粒，混合；

2、将所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。

3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。

爽口酱萝卜

原料：白萝卜3个。

调料：白醋300克，白糖300克，蒜蓉辣椒酱一瓶，泰国鸡酱一瓶，生姜200克。

制作：

白萝卜改成长方型块，切成长五厘米片，冲水后放泰国鸡酱一瓶，蒜蓉辣椒酱一瓶，白糖300克，白醋300克，姜沫，调好汁把萝卜片泡制六个小时即可。

三酱焗龙利鱼柳

原料：龙脷鱼柳250克。

调料：叉烧酱10克，海鲜酱5克，番茄辣椒酱6克，色拉油1千克，生粉20克，盐、味精各2克，花雕酒3克。

做法：

1、龙脷鱼柳解冻，切成2厘米见方的块，用盐、味精、花雕酒腌10分钟，加生粉拌匀。

2、锅入色拉油烧至4成热，放入鱼柳炸至金黄色，捞出。

3、锅留底油，放入叉烧酱、海鲜酱、番茄辣椒酱炒香，倒入鱼柳翻匀，晾凉后装盘再加以点缀即成。

陕味炝三丝

原料：青笋丝、海蜇丝各100克，胡萝卜丝50克。

调料：菜子油50克

A料（花椒粒15克，葱丝、姜丝各5克，干辣椒丝3克）

B料（自制蔬菜水50克，香醋、盐各5克，李锦记豉油汁4克，美极鲜味汁2.5克，鲜贝露7.5克）盐5克

做法：

1、笋丝加盐先腌制10分钟，用清水冲洗，放入蔬菜脱水篮中脱水后装盘；蜇丝冲洗后直接脱水；红萝丝焯水、冰凉后直接脱水装盘。

2、锅上火入菜子油烧至100℃时，下入A料炝香，再放入B料调汁，晾凉后跟三丝上桌蘸食即可。

自制蔬菜水：锅入纯净水2千克，加红萝卜块、西芹段各250克，香菜、圆葱各100克，生姜块50克，大火煮20分钟，过滤料渣即成。

功夫烧鱿鱼

原料：新鲜鱿鱼6个，姜黄粉30克，八角6个，香叶10片，桂皮10克，小葱15克，姜片15克，黄酒少许。

制作：

1、鱿鱼去内脏，冲洗干净，不要剪开。

2、锅里水烧开，放鱿鱼沸水后，冲洗干净。

3、锅里放油，放入葱姜，八角桂皮香叶，炸出香味，加3勺鸡汤或者骨头汤，简单一点的清汤最好，然后放姜黄粉，盐，味精鸡精，白糖少许，中火烧15分钟即可。

注意：姜黄粉不能放多，放多了会变苦，自己掌握。

腊豆金元贝

主料：金元贝、腊八豆

辅料：柠檬、姜米、蒜米、芦笋尖、小米椒

调料：鸡汁、蚝油、盐、白糖、葱油、味精、香醋、红油

制作：

1、把金元贝去壳洗净后，纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥，投沸水锅里飞一水至断生后，捞出来放冰水盆里过凉待用。

2、把腊八豆下入油锅，加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后，起锅待用。

3、将芦笋尖在沸水锅里汆一水，捞出来对剖切开后，纳碗并加盐、白糖和葱油拌匀，放盘里垫底。

4、另取一碗，倒入金元贝，先是加小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和红油拌匀，再把炒好的腊八豆倒一起拌匀，装在芦笋尖盘中便成菜。

馋嘴凤尾鱼

主料：小野鱼2500克。

辅料：豆豉10克，干辣椒10克，大葱，姜，蒜各20克。

调料：豆瓣酱15克，辣妹子15克，料酒20克，东古一品鲜15克，冰糖30克，味精，鸡精各20克。

制作：

1、将小鱼简单腌制一下，大概5至8个小时。

2、然后把腌制好的小鱼上油锅炸至金黄，捞出沥干油。

3、最后把辅料在锅里炒香，加入少许水，再把调料放入锅中调味，收汁即可。