精品小羊排

     通常小羊排做法是先用盐糖水浸泡腌制，再焯水炸香,最后撒料。这款八旗小羊排用川卤手法，先将羊排卤熟，再炸至外焦里嫩，捞出后趁油温未散、外表未干，撒上店内特制的辛香混合调味粉，使已经被炸香的卤羊排香气与味道都更上一层楼。菜品沿袭满清古法烹调，还原宫廷御膳之味，其肉质鲜嫩，辣椒香飘四溢，配上黄飞红辣椒酥，更加香脆可口。

初加工：

1.取羊小排1千克，将两头不规则的骨头去掉，确保羊排整齐美观，去掉多余的油脂。

2.取花椒30克，香茅草12克，干辣椒55克，草豆蔻、香叶、小茴香各20克，孜然粒65克，八角40克，陈皮15克，桂皮35克，当归、沙姜粉、丁香、草果各25克，入大锅后小火慢慢焙出香气，不可炒焦。

3.汤锅内倒入清水44千克，放入大葱段65克、姜片510克、辣妹子辣椒酱1.2千克、盐600克、咖喱粉80克、料酒1.5千克、味精260克、鸡粉250克、冰糖150克、白胡椒粉20克，加炒香的香料，大火烧开，中火煮20分钟即成卤汤。

熟处理：

1.把修整好的羊排放入水锅中焯水，再放入卤汤里，加入红曲米560克，小火卤1.5小时，煮好后捞出沥干。

2.上菜前，锅中烧油至140℃，将羊排炸熟、炸透，升温至160℃，复炸至外焦里嫩捞出，撒孜然面，迅速翻炒盛出。

3.取苦苣50克放在羊排中间，黄飞红辣椒酥20克装饰即可。

料理鳜花鱼

     这款菜是在传统京菜基础上进行演变的，用自制料油炸制鳜鱼，料油中加入酱豆腐乳、剁椒碎、野山椒碎、泡姜等，调味后做成秘制酱料，成品入口鲜辣，鱼肉的软嫩质感也充分得以体现，深受食客喜欢。

初加工：

    将鳜鱼750克宰杀制净，净肉切成夹刀片，加入蛋清80克、清水50克、红薯粉65克拌匀腌制5分钟;鱼骨剁成段;鱼头一开二，与鱼骨混合，加入盐3克拌匀腌制。

熟处理：

1.将金针菇100克 香葱段30克、圆葱丝80克煸香，盛出垫底。

2.锅内倒入料油2千克，烧至四成热时，放入腌好的鱼片滑油，捞出沥油;油温升至五成热时，放入鱼骨、鱼头炸熟，捞出沥油，摆在辅料表面,鱼片摆在鱼骨上。

3.将自制酱料50克浇在鱼片上，用滑油的红椒圈20克装饰，锅内倒入自制料油120克烧至六成热时，浇在容器内即可。

自制酱料：

    取海鲜酱、味精各400克，蚝油、剁椒碎、玫瑰露、红油、白糖各250克，王致和腐乳680克，广东腐乳210克，醪糟1.2千克，芝麻酱、花生酱各350克，骨汤、芝麻油、红泡椒碎500克，姜末750克，蒜蓉150克，干葱碎1千克，王守义十三香20克，野山椒碎900克，泡姜碎20克，南乳汁 460克，白胡椒粉、鸡粉各100克，使用料理机打碎，搅打成酱。

自制料油：

    取桂皮100克，八角、香果、麻椒、罗汉果各300克，砂仁150克，白豆蔻、辣椒籽200克，香茅草400克，草果260克，南姜230克，花椒120克，野山椒2千克，色拉油40千克倒入锅内，小火熬制1.5-2小时熬出香味即可。

抓炒大虾

     选用优质新鲜、肉质饱满的大青虾，加入自制脆皮糊裹匀，放入锅内炸至外焦里嫩，成品外表金黄透亮，再裹上糖醋汁，成品酸甜可口，让食客胃口大开。

    选用质量高的大青虾，鲜活青虾为上上之选， 若条件受限，则选择有口碑的速冻大虾，并严格控制化霜环节，不可二次破坏冷冻虾的口感质地;需要去掉沙线，洗净控水。

    炸虾时分三次炸，第一次油温要在130℃，慢慢炸至定形;第二次油升温至150℃，炸至微黄时捞出;油温再升高，复炸至金黄色捞出控油，三次炸要注意每次油炸时间，不宜太长。

初加工：

1.将米醋600克、盐20克、白糖340克、老抽2克拌匀即成抓炒汁。

2.取大青虾600克，去壳、去沙线，加入玉米淀粉25克搓2分钟。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油2千克，烧至四成热时，将青虾沾匀淀粉，再裹脆皮糊，依次下油锅浸炸，反复炸三遍炸到酥脆成金黄色，捞出控油。

2.锅内倒入抓炒汁80克烧开，放入炸虾并迅速勾芡，酱汁要完全包裹在虾上，出锅装盘，点缀即可。