酸辣泡椒烤鱼
主料 草鱼1500克
辅料 蘑芋50克 莴笋100克 土豆50克 金针菇100克 姜50克 蒜丁80克 葱白丁100克 蒜泥100克 青尖椒50克 洋葱100克 红尖椒50克
调味料 白糖15克 猪油50克 红油50克 色拉油100克 豆瓣酱50克 芝麻10克【汁酱】酸辣鲜露80克 鸡精40克. 香辣红汤酱100克 蒸鱼豉油60克 混合均匀即可。
烹饪步骤
1. 用猪油，红汤和色拉油爆香其他小料，加入其他调味料和1500水制作汤底，用七成油温炸鱼，外酥里嫩，
2. 加入汤底烧煮10分钟后装盘撒上香菜，淋烧油撒10克芝麻即可。
泡菜辣露汁煨双宝
主料 冰鲜鱿鱼250克 基围虾150克
辅料 荷兰豆8片 大锅巴1片 姜片10克 蒜片20克. 葱段10克 韩国泡菜50克
调味料 猪油70克 辣鲜露50克 浓缩鸡汁5克 鸡精5克 料酒10克 二汤800克
烹饪步骤
1. 预制汤底（锅下猪油下底料炒香，加入调料稍炒后加入二汤烧沸改小火熬约3分钟，倒出入搅拌机打成汁备用）；
2. 将虾剪去须足，腹部开刀滑油备用。鱿鱼处净开麦穗刀，过油沥净；
3. 热锅底油炒香小料，加入500克汤底烧沸后加入主料煨制2-3分钟，撒入汆过水的荷兰豆纳盆，插上炸好的锅巴即可。
西北黄焖羊肉
主料 羊羔肉500克
辅料 青红椒块40克 马耳蒜苗20克 土豆滚刀块250克 冷水发好的定西空心粉条150克 香菜段5克 拍蒜10克 葱蛋子3克 碎姜6克
调味料 孜然辣酱20克 蒸鱼豉油20克 薄盐劲鲜20克 黄豆酱油20克 细辣椒面椒10克 花椒粉6克 十三香8克 陈醋5克 菜籽油150克 干辣椒段2克 水600克
烹饪步骤
1. 羊羔肉砍成15块左右，加入菜籽油生炒。辣椒面用50克热菜籽油泼一下成油泼辣子待用
2. 热锅下菜籽油约100克烧热，下羊羔肉快速煸炒至羊肉收紧，下小料炒到出香味，然后下剩余调料和油泼辣子，炒匀后下水没过羊肉，入高压锅上汽15分钟左右待用。（时间视羊肉质地而定）
3. 焖好羊肉土豆块，入慢火焖到土豆熟，下粉条收汁（不能收干）下青红椒和蒜苗孜然粉炒匀出锅，撒上香菜即可
鲜辣菌菇腰花
主料 鲜猪腰500克
辅料 蟹味菇50克 海鲜菇50克
调味料 鲜麻辣鲜露10克 辣鲜露10克 小米辣碎30克 姜末5克 蒜蓉10克 葱花20克 花椒油20克 香浓鸡鲜粉20克 生抽50克 白芝麻2克
烹饪步骤
1. 菌菇切根部焯水备用，猪腰去净腰骚切凤尾备用；
2. 切好的腰花用柠檬水白醋兑的水浸泡10分钟后凉水下锅水开30秒出锅；
3. 用菌菇垫底摆上腰花，把调味料兑成料汁浇在腰花面上即可，最后撒上葱花。
烹饪要点
1. 腰花要去净腰骚，切的时候注意刀成45度角三刀一断。
2. 切好的腰花须泡净血水，水开后时间不能过长30秒即可。
冬阴功炆牛腩
主料 熟牛腩片300克
辅料 青蒜100克 绿芹100克 粉条100克 土豆条100克
小料（香料） 鲜香茅草10克 树蕃茄10克 柠檬10克 蒜10克 小米椒10克
调味料 泰式冬阴功酱40克 越南风味香茅酱30克 辣椒酱30克 椰浆30克 淡奶20克 咖喱粉3克 水400克
烹饪步骤
先用3种酱料种少许蒜蓉，树蕃茄，椰汁和淡奶，咖喱粉炒制出冬阴功汤底，辅料和蔬菜改刀装在锅盖，
2. 熟牛腩切成大薄片，均匀码在吊锅里，撒上香茅，小米椒，浇入冬阴功汤底，带上卡式炉上桌即可。
烹饪要点
酸辣口味要适中，牛腩要炖粑，冷藏以后再切，牛腩不能切太碎。
酸萝卜泡椒鸡
主料 散养土鸡2千克
辅料 泡萝卜条300克 泡姜条100克 野山椒节30克 长红泡椒节100克 大蒜20克 大葱节20克 青美人椒段50克 猪油100克 鲜花椒100克 熟菜油100克 鲜汤600克
调味料 浓缩鸡汁12克 酸辣鲜露20克 郫县豆瓣20克 白糖5克 胡椒粉2克 啤酒500毫升
烹饪步骤
1. 将土鸡宰杀至净，剁成3厘米大的块，放入盆内，加入盐5克、啤酒30克拌均备用；
2. 锅内下猪油，菜油放入鸡块，中火煸炒至水份见干出油时，放入豆瓣酱炒上色，再依次放入泡萝卜条、野山椒、长泡椒、鲜花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鲜汤烧开，转入高压锅内压8分钟待用；
3. 另锅放大火上，倒入压熟的鸡，调入鸡汁、胡椒粉、酸辣鲜露收汁出锅，撒上大葱颗即可。
烹饪要点
1. 土鸡不要汆水，直接爆炒。
2. 压的时候看土鸡肉质老嫩通常在8分钟左右就可以了，压得太烂口感不好。
山胡椒鱼
主料 草鱼一条约1750克
辅料 水发扁苕粉100克 泡萝卜片（用水漂尽盐味）150克 泡姜片20克 长泡椒节40克 野山椒节20克 泡椒酱30克 新鲜山胡椒20克 蒜片20克 大葱颗10克
调味料 山胡椒油40克 浓缩鸡汁20克 鸡精10克 猪油100克 大豆油150克
【腌料】白酒30克 盐60克 鸡粉5克 山胡椒油10克 生粉30克
烹饪步骤
1. 将鱼去骨取肉，将鱼骨宰段备用，鱼肉片成薄片，用盐60克、白酒30克，抓匀后用清水冲洗至白，吸干水分，放入家乐鸡粉和山胡椒油、生粉拌匀；
2. 热锅内入猪油和大豆油，放入蒜片、泡姜、泡萝卜片、野山椒炒出味，放入泡椒酱炒上色，再放入鱼骨炒匀，加入鲜汤800克，熬制出味后放入家乐鸡精、山胡椒、家乐鸡汁，烧开将鱼骨捞出，放入黄瓜片打底的盘中，再将鱼片下入锅中，煮至八成熟，起锅倒入盘中；
3. 热锅入山胡椒油烧热，下大葱粒、泡椒节出香后淋鱼片上即可。
烹饪要点
鱼片用盐和白酒腌制的时候不要太久，冲洗的时候要掌握好咸度。
风味双笋煮鳝片
主料 鳝鱼350克 炸猪皮100克
辅料 青笋（净）130克 春笋（净）120克 姜丝15克. 炸蒜子10个 青尖椒片10克 小米椒片10克 鲜花椒12克 紫苏叶5克
调味料 白腐乳15克 厨师浓汤10克 浓缩鸡汁5克 鲜麻辣鲜露5克 盐2克 胡椒粉1克 米酒5克 鱼汤700克 猪油80克
烹饪步骤
1. 初加工：春笋切小滚刀煲熟入底味；青笋改小滚刀汆熟；炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用；鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味，滑油备用；
2. 净锅上火下猪油烧热；爆香炸蒜、姜丝，放炸猪皮、鳝片炒香；烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳（打成蓉）和剩余所有调味料；大火煮制3分钟，起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中，炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。
烹饪要点
1. 鳝鱼要新鲜 。
2. 装盘时注意把辅料和炸猪皮放下面，鳝鱼放上面提升卖相 。
