巴山豆腐煮虾球
主料 青虾600克
辅料 芦笋400克 巴山老豆腐1000克 藕500克 姜10克 泡椒40克
调味料 鸡粉8克 酸辣鲜露15克 浓缩鸡汁10克 真味高汤10克 盐2克 糖5克 蛋清40克 生粉15克
烹饪步骤
1. 青虾开背去虾线，用2克盐、5克鸡粉、2克糖、20克蛋清、10克生粉腌制备用；
2. 油锅烧到3-4成下腌制好的虾仁，拉熟沥油待用；
3. 芦笋、老豆腐、藕改刀后焯水沥干待用；
4. 锅加油煸香姜、泡椒，加水主辅料，调味料煮熟即可。
烹饪要点 豆腐与青虾严格配比，展现传统蜀地食色。
宫保琥珀虾球
主料 青虾400克
辅料 琥珀核桃50克
小料 肉葱节30克 姜片20克
调味料 自制宫保汁50克
腌料 鹰粟粉15克 鸡粉5克 安多夫腌粉2克 蛋清1个
烹饪步骤
1. 青虾去下线，开背后腌制;
2. 研制好的虾球拍粉过6成油，炸制备用;
3. 煸香小料，下入酱汁，倒入虾球和桃仁炒匀装盘即可。
烹饪要点 提前预制的汁酱，保证口味统一，操作简便，免去现场调味的繁琐及口味的不确定性。
自制宫保汁 鸡粉10克 蚝油30克 辣鲜露50克 番茄沙司70克 蒜茸30克 泰椒碎40克 水60克 白糖35克 镇江香醋60克 香菜碎30克. 制作,混合均匀。
沸腾大虾球
主料 精选大号虾球400克
辅料 青笋片300克 芹菜100克
小料 干辣椒节100克 汉源花椒40克
调味料 盐3克 鸡精5克 鲜麻辣鲜露5克 鲜小米辣10克 鸡蛋蛋清半个 生粉8克 特制精油
烹饪步骤
1. 将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底；
2. 锅内放油，将虾球滑熟，装盘；
3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。
特制精油 菜籽油5000克 糍粑辣椒2000克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白扣5克 山奈5克 排草5克 灵草5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。
粤式炒虾球
主料 海虾仁250克
辅料 芦笋100克 红椒30克 干葱20克 葱段10克 姜片10克
调味料 鸡粉（腌料）3克 真味海珍酱（腌料）5克 糖2克 料酒5克. 麻油（腌料）3克 蛋清（腌料）1个
烹饪步骤
1. 原材料预制：每500克虾球用腌料腌制备用；
2. 将虾仁解冻后清洗，后背上开刀；
3. 虾仁用腌料腌制，芦笋和小料加工备用；
4. 热锅爆香料头，将原料煸炒，调料勾芡，翻炒透即可。
烹饪要点 分量可制作两份此菜肴。
海皇酱炒虾仁
主料 虾球200克
辅料 马蹄100克 蜜豆100克 红彩椒30克 姜花10克
调味料 海皇酱炒汁30克 真味海珍酱（腌料）5克 蛋青（腌料）10克 生粉（腌料）10克
烹饪步骤
1. 虾仁解冻吸干水份用腌料腌制待用。
2. 马蹄蜜豆飞水,虾仁走油。
3. 爆小料落主辅料炒香勾芡即可上盘。
海皇酱炒汁 海皇爆炒酱100克 鸡粉20克 真味海珍酱60克 家乐鲜露30克. 糖30克 料酒20克 麻油20克 制作,混合均匀即可。
