五香卤肥肠

原料：

鲜猪肥肠5000克

码味原料：

葱节300克 姜片200克 料酒500克 橘树叶50克 干花椒3克 五香粉3克

卤水配方：

老姜300克 大葱500克 干辣椒节150克 干花椒5克 八角20克 桂皮10克 三奈3克 草果15克 丁香1克 白豆蔻5克 香叶15克 甘草5克 小菌5克 肉豆蔻5克 白芷3克 砂仁15克 红橘皮20克 胡椒粉10克 冰糖10g 料酒500克 糖色少许 

调味料：

鸡精10克 味精5克 熟辣椒粉50克 花椒粉15克 熟芝麻粉20克

制作工艺：

1、初加工

将肥肠切去肛门，加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复提揉，洗净，去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复揉搓，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。

2、码味

肥肠放入盆中，加所有码味原料拌匀，码味一两个小时， 中途上下翻匀两三次。

3、氽水

肥肠入沸水锅中汆一水，捞出，清水洗净，沥净水。

4、卤品制作

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮瓣成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡，夏天浸泡3-8小时，冬天浸泡8-12小时，捞出，与红橘皮、干辣椒节一同入清水锅中余水， 清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，  投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至肥肠熟软，卤水桶移离火口，待肥肠在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，香卤肥肠即已制成。

食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，放入小碟中，肥肠切成小块，整齐入盘，蘸碟而食。

工艺关键：

1、应选色白有光，黏液丰富，肠肥体厚，无污物，无异味的鲜猪肥肠为佳。

2、肥肠卤制时间较长，易上色，故糖色宜少，以免卤品发黑。