风味鹅杂

50斤鹅杂配比

香辛料配方：

桂皮100克，八角50克，陈皮50克，花椒50克，甘草50克，草果25克，丁香5克。

调味料：

盐1000克，白糖500克，酱油250克。

具体处理与加工

高汤熬制：

用100斤清水，15斤猪筒子骨，一只老母鸡，加生姜100克，大葱一根，高度白酒100克，熬煮约八小时左右，汤呈现乳白色，过滤后剩余约60斤，待用。

原料处理：

风味“鹅杂”的原料主要有鹅肫、鹅肝、鹅心、鹅肠、鹅爪等，将各种鹅肉附件原料进行解冻后，逐一清洗处理。

1、将心、肝、肫、爪用清水解冻后，在用清水反复换水浸泡，去除残血后，清洗干净，待用。

2、鹅肠在解冻后加入适当的盐或碱清洗干净以去除异味，然后用清水冲洗干净，将洗干净的肠缠绕打结或用剪刀剪成约10厘米的段，待用。（鹅肠要单独卤制）

鹅杂卤制：

将配方中的香辛料用布袋包好，放入60斤高汤锅中，加入调味品，白糖500克，食用盐1000克，酱油250克，熬制成一小时后即成卤水，再将处理后的各种鹅杂原料加入到锅中卤煮大约40分钟，捞出，摊凉，待用。

鹅肠卤制方法：

将卤鹅杂的汤，过滤干净去掉杂质，烧开后将鹅肠放入用大火卤制，期间要不断搅拌，等汤开后大约30秒捞出，摊凉即可。

鹅鸭后期调味

一般调味料比例为：

酱油60克、料酒50克、精炼油20克、辣椒粉7.5克、盐5克，味精1克。（不同地区要根据地区口味调整）将调味料与卤煮好的“鹅杂”混合均匀，即为成品。

附：盐水鹅的制作

特点：

此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效。推出以来，赢得了客人的一致好评。

原料：

三年以上老鹅1只（约3.5千克）。

调料：

自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

自制香料配方：

白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个。

自制汤料配方：

鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克。

自制淮盐配方：

盐24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

制作方法：

1、将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时。

2、将香料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹。

3、将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。

附：盐水鹅批量加工流程参考

盐水鹅加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工，特点是腌制期短，现做现卖，食之清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。也可真空包装，高温高压杀菌后保质销售。虽然南京在历史上曾生产盐水鹅，但都是作坊式现做现卖，不宜保存销售。

选料：

选用当年健康肥鹅。宰杀拔毛后，切去翅膀脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲洗净体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待腌。

腌制：

方法是先干腌，即用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表，用盐量150克左右。涂盐后堆码腌制2-4小时，冬春时间长些，夏秋时间短些，然后扣卤，再行复卤2-3小时即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水的腌制卤水。

复卤后的鹅胚，用6cm长的中空竹管插入肛门内，再从开口处填入腹腔填料。填料为姜2-3片，八角2粒，葱1-2根，然后用开水浇淋鹅体表，使肌肉和外皮绷皮，外形饱满。

煮制：

煮制水中加三料（葱、姜、八角），煮沸，停止烧火，将鹅放入锅中，开水很快进入内腔，提起鹅头放出腔内热水，再将鹅放入锅中让热水再次进入腔内，依次逐只将鹅胚放入锅中，压上竹盖使鹅全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右，20分钟后加热升温到水似开而未开时，提鹅倒汤，再入锅焖煮20分钟左右后，第二次加热升温至90-95℃时，再次提鹅倒汤，然后焖煮10分钟，即可起锅。在焖煮过程中，水不能开，始终维持在85℃左右，否则水开肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜、嫩特色。

调制或包装：

煮制好的盐水鹅，冷却后切块，取煮鹅的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于切块鹅肉上即可食用。切块必须冷却后再切，否则热切肉汁易流失，切块不成形