一、 肥肠的处理

肥肠可以选择新鲜肥肠或者冻肥肠都可以。 冻肥肠买回来解冻，加入盐，高度白酒，小苏打，浸泡10分钟(可以起到去腥味，去异味的作用)， 然后加入面粉将肥肠里里外外各搓清洗一遍。用清水冲洗干净冷水下锅，加入生姜，大葱，花椒，白酒氽水后清洗干净。

二、高汤制作

食材准备：

猪棒骨3斤，鸡架骨5斤，猪皮2斤，生姜250克，高度白酒50克，清水30斤。

制作流程：

1.准备好猪棒骨、鸡架骨、猪皮、去除杂物，清洗干净备用；

2.将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；

3.捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；4.将焯水后的食材投入高汤桶中，加入30斤清水、生姜250克、高度白酒50克，大火煮一个小时，再中火熬制3小时即得到20斤高汤。

注意事项：

1.熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫；

2.熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，高厨

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汤过清，卤出的产品没有醇厚感、 无光泽、易干

，高汤过浓，卤制产品时易糊锅、 油腻。

三、香料包制作

香料准备：

白芷15克、甘草2克、沙仁12克、丁香2克、 桂皮15克、肉扣12克、荜拨8克、白胡椒8克、山奈12克、八角15克、小茴香12克、草果12克、 红扣8克、白扣10克、香叶6克、香茅草4克、

当归8克、罗汉

果10克、香木6克。

制作流程：

香料按照配比称重完成后放入容器中、加入开水淹没香料、加入10克高度白酒，浸泡20分钟沥干水分装入料包备用。

备注：

此香料配比为20斤卤水配比。

四、红油制作

材料准备：

香料(桂皮12克、 草果15克 、八角20克、 小茴香12

克、白芷20克、 白扣25克、 香叶15克、 沙仁25克)

、小葱50克、小芹菜50克、洋葱100克、香菜50克、生姜50克、火锅底料100克，糍粑辣椒300克(新一代辣椒150克满天星辣椒150 克冷水下锅煮25分钟剁碎即是糍粑辣椒)、豆瓣酱400克， 10斤油(

色拉油、辣椒面50克、孜然30克。

制作流程：

1.锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火炸成金黄色捞出；2.下入香料、糍粑辣椒加热小火不断搅拌， 熬40分钟辣椒翻沙卷壳后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料；

3.放入辣椒面(粗辣椒面)， 然后关火放置发酵24

小时后，将油和辣椒分离，制作完成。

五、卤水制作

红花椒60克，红油6斤、福建辣椒王200克，印度椒120克、盐260克，放入鸡精200克、 鸡粉60克、味精260克、糖色400克，冰糖300克，麦芽酚10克。(将此材料放入上边汤中即可)。

六、卤货调味比例

一斤肥肠，盐12克， 白胡椒粉0.3克，味精7克，

鸡粉5克，冰糖15克，福建辣椒王10克，红花椒3克。

二、肥肠卤制时间公

开火下锅加入生姜100克，白酒50克，卤制40分钟，关火泡30分钟即可售卖。

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