晚餐菜单精选

双椒爆仔兔

原料：仔兔600克、鸡蛋干150克、青二荆条辣椒120克、红美人椒100克、子姜80克、泡野山椒50克、小米椒50克、大蒜50克、小黄姜30克、小葱葱白30克、干青花椒15克、干红花椒15克、二汤200毫升、盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁、熟白芝麻、香油、花椒油、猪油、菜油、色拉油各适量

制法：

1.把仔兔治净，斩成1.2厘米见方的丁，纳盆加盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉拌匀码味，在上面淋上少许色拉油。

2.把鸡蛋干改刀成1.2厘米见方的丁，青二荆条辣椒、红美人椒、泡野山椒、小米椒均改刀成弹子，大蒜拍破，子姜、小黄姜切粒，小葱葱白切段，均待用。

3.锅入菜油、猪油烧热，下仔兔丁煸炒，加入拍蒜、子姜粒、小黄姜粒、干青花椒、干红花椒、泡野山椒弹子、小米椒弹子炒香，再下入鸡蛋干丁，烹入二汤，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁，然后放入青二荆条辣椒弹子、红美人椒弹子炒断生，收汁后下入小葱葱白段，淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘撒入熟白芝麻即成。

秦椒炒牛肉

主料：卤熟牛肉180克

小料：干辣椒丝20克  鲜青花椒20克  熟白芝麻5克  干生粉10克

调味料：辣鲜露20克. 鸡精3克  和味烧汁15克  料酒10克  糖3克

腌料及卤水材料：牛腱子500克  鸡精100克. 大葱120克. 姜110克  干秦椒20克  花椒15克  黄酒1瓶. 盐100克. 水1000克  香辣红汤酱60克  浓缩卤水汁40克  盐10克  老抽适量  老姜片、葱、蒜子、干辣椒20克  花椒5克

烹饪步骤：

卤牛腱子：

1. 将牛腱子清洗干净，用腌料中的盐、家乐薄盐鲜鸡精、大葱、姜、干秦椒、花椒、黄酒和水腌制3小时。

2. 腌制完成后，将牛腱子放入沸水中汆水，去除血水和杂质，捞出沥干。

3. 准备卤水：锅中加入家乐香辣红汤酱、家乐浓缩卤水汁、盐、老抽、老姜片、葱、蒜子、干辣椒和花椒，加水煮沸。

4. 将汆水后的牛腱子放入卤水中，大火煮沸后转小火卤制2-3小时，直到牛肉熟透且入味。

5. 卤好后捞出牛肉沥干卤水备用。

制作香辣卤牛肉粒：

1. 将卤熟的牛肉切成大粒。

2. 牛肉粒拍上干生粉，放入油锅中浸炸至金黄色捞出。

3. 升高油温后，将牛肉粒复炸至酥香。

4. 干辣椒丝用干锅炒香备用。

5. 起锅落油，放入家乐辣鲜露、家乐薄盐鲜鸡精、家乐和味烧汁、料酒和糖炒匀。

6. 放入炸好的牛肉粒及炒香的干辣椒丝和鲜青花椒，快速翻炒均匀。

7. 最后撒上熟白芝麻即可装盘。

牛肝菌焖老鹅

食材：两年以上生长期的老鹅 1 只（净重2000~2500克）新鲜牛肝菌 3个  姜片 适量  辣妹子酱 30克  高汤 适量  蚝油 30克  生抽 30克  鸡精、味精 各适量  糖色 适量  香料包 1个（包含：八角3个、山柰3个、桂皮1小块、白芷7块、白胡椒粒少许、炸香的小香葱、干葱头）辣椒段、香葱段 适量（用于装饰）

制作步骤：

1. 老鹅处理：

将老鹅宰杀干净，改刀成适当大小的块。

冲洗血水，焯水去腥，然后拉油备用。（此步骤可得到三份菜的量）

2. 香料包制作：

准备香料包，将八角、山柰、桂皮、白芷、白胡椒粒、炸香的小香葱、干葱头放入煲鱼袋中扎紧。

3. 炖煮老鹅：

锅烧热，放底油，下姜片爆香。

加入辣妹子酱煸炒出香味。

放入焯水拉油后的老鹅块。

倒入高汤没过原料。

调入蚝油、生抽、鸡精、味精、糖色。

放入香料包，大火烧开后转小火炖煮半小时。

4. 牛肝菌处理：

当客人点单后，取3个牛肝菌切片。

入油炸至金黄色捞出备用。

5. 装盘出菜：

砂锅上火，盛入1/3份量的老鹅及适量原汤。

放入炸好的牛肝菌片，共同烧2-3分钟。

最后点缀拉过油的辣椒段和香葱段即可上桌。

注意事项：

炖煮过程中注意火候控制，保证鹅肉炖煮透彻且入味。

牛肝菌炸制时油温不宜过高，以免外焦里生。

装盘时要保证菜肴的整洁美观，突出时令特色。

秘卤鸭下巴

主料与配料

主料：鸭下巴500克

配料：姜米10克、蒜米10克、干辣椒5克、红椒米20克、葱花5克

调料：薄盐生抽5克、湘式卤水一桶（已调好、盐2克（注意，如果卤水已经足够咸，此盐可省略）味精2克、椒盐粉2克、菜籽油30克

制作流程

1. 准备主料：将鸭下巴冲洗干净，去除表面的杂质和血水，备用。

2. 氽水与卤制：将鸭下巴放入沸水中氽水，去除血沫和腥味。将氽好水的鸭下巴放入已调好的湘式卤水中，卤制40分钟，直至入味且熟烂。

3. 炸制：烧热锅中的菜籽油至六成热（约180℃）将卤好的鸭下巴放入热油中，炸至表面酥脆，捞出沥去多余的油，备用。

4. 炒制与装盘：锅中留少量底油，烧热后放入姜米、蒜米、干辣椒和红椒米炒香。调入薄盐生抽、盐（如果卤水不够咸）、味精和椒盐粉，翻炒均匀，将炸好的鸭下巴放入锅中，与配料和调料一起炒匀，使鸭下巴充分吸收调料的香味。最后撒上葱花，翻炒均匀后出锅装盘即可。

注意事项

1.卤水的味道和浓度对最终成品的风味有很大影响，因此要确保卤水的味道已经调好。

2.炸制鸭下巴时，油温要适中，避免炸焦或炸不透。

3.炒制过程中，要根据地方口味调整调料的用量，以达到最佳的口感效果。

生煸碎碎鸡

黑土鸡原香炒制，中途不加一滴水。干香十足，回味无穷。

制作流程：

1、黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜。

技术关键：

整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。

麻香美蛙

原料：美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量

制法：

1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块；另把青笋片、莲花白入开水锅汆水，捞入盘中垫底。

2.热锅放色拉油烧至180℃，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水收汁8秒，起锅装入垫有素菜的盘中。

3. 净锅入色拉油烧至160℃，下花椒炒香，起锅淋蛙肉上，撒上葱花即可。

说明：美蛙尽量选每只重150~200 克的，肉质好。

脆炸杏鲍菇配香煎带子

主料：澳洲带子200克

辅料：杏鲍菇150克  小米椒10克

小料：葱姜末各10克  柳叶葱丝10克

调味料：混椒香辣酱10克  和味烧汁10克  头抽鲜上鲜酿造酱油5克  鸡精2克  辣鲜露5克  料酒10克. 糖5克

烹饪步骤：

1. 准备食材：

将澳洲带子清洗干净，吸干表面水分。

杏鲍菇切片备用。

小米椒切圈备用。

葱姜剁成末，柳叶葱切成丝备用。

2. 煎制带子和炸制杏鲍菇：

在平底锅中加少许油，将澳洲带子两面煎至金黄色，取出备用。

另起一锅，油温适宜时下入杏鲍菇片，炸至金黄酥脆后捞出沥油。

3. 熬制酱汁并炒制：

锅中留底油，放入葱姜末煸炒出香味。

加入混椒香辣酱、和味烧汁、头抽鲜上鲜酿造酱油、鸡精、辣鲜露、料酒和糖，小火慢慢熬制至酱汁浓稠。

放入小米椒圈增辣提味。

倒入炸好的杏鲍菇片翻炒均匀使其充分吸收酱汁。

4. 合炒主料：

将煎好的澳洲带子放入锅中与其他材料快速搅拌均匀，确保每个带子都裹上酱汁。

5. 装盘装饰：

将炒好的香辣带子拌杏鲍菇盛放在盘中。

最后撒上柳叶葱丝作为点缀增添色彩和香气。

提示和建议：

煎带子时注意火候控制，避免煎焦影响口感。

酱汁熬制过程中要不停搅拌以防粘锅。

蒜爆鱼

主料：鳜鱼600克

辅料：香菜碎50克  葱花10克  干辣椒段100克  鲜青花椒串30克

腌料：鸡粉3克  盐2克  黄酒5克  葱段5克  姜片5克

调味料：蚝油30克  辣鲜露20克  鸡精30克  蒜泥300克  小米椒碎20克. 金蒜100克  蒜油100克  盐3克  糖20克  二汤150克  水淀粉20克

烹饪步骤：

1. 制作蒜香酱：

锅中加入蒜油，煸炒金蒜和小米椒碎至香味释放。

加入蒜泥继续翻炒至水分蒸发。

倒入家乐双蚝蚝油、家乐辣鲜露、家乐鸡精、盐、糖和二汤。

煮开后用水淀粉勾芡，制成蒜香酱备用。

2. 鳜鱼处理与腌制：

鳜鱼清洗干净后，在鱼身两侧划上花刀。

加入腌料（家乐鸡粉、盐、黄酒、葱段、姜片）腌制5分钟。

3. 蒸制鳜鱼：

将腌制好的鳜鱼放入蒸箱中，加入姜葱蒸熟后取出。

4. 爆香干辣椒和青花椒：

净锅中倒入适量油，加热至五成热。

放入干辣椒段和鲜青花椒串煸炒出香味。

5. 装盘出菜：

将蒸好的鳜鱼摆放在盘中。

淋上事先制作好的蒜香酱。

浇上煸炒好的干辣椒段和青花椒串。

最后撒上香菜碎和葱花点缀即可上桌。

注意事项：

蒸制鳜鱼时注意火候和时间控制，确保鱼肉鲜嫩。

制作蒜香酱时需不断搅拌以防粘锅。

煸炒干辣椒和青花椒时要用小火慢炒，以免糊味。

鲜椒豉香牛仔粒

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主料：进口安格斯牛小排

配料：红线酸模（用于点缀）、三色堇（用于点缀）、阳江豆豉、香葱段、炸干辣椒丝、青花椒

调料：黄油、苏打水、盐、白糖、鸡粉、美极鲜味汁

制作流程

1. 腌制牛小排：将牛小排去除筋膜，确保肉质鲜嫩且口感一致。加入适量的苏打水和盐，腌制入味。苏打水有助于使肉质更加嫩滑，但需注意用量，避免过多影响口感。

2. 煎制牛小排：使用不粘锅，加热并烧化黄油，将腌制好的牛小排放入锅中，煎至表面起壳，内部达到七八分熟。这一步需要控制火候和时间，确保牛小排外焦里嫩。煎好后取出，待冷却后切成方粒备用。

3. 炒制豆豉与调味：将阳江豆豉用温水泡5分钟，去除多余的盐分和杂质，同时使豆豉更加柔软易炒。锅中再次加入黄油，加热后放入香葱段，小火炒至干香。加入泡好的豆豉，继续小火翻炒，使豆豉的香味充分释放。接着加入切好的牛小排粒，翻炒均匀。加入炸干辣椒丝和青花椒，增添辣味和麻味。调入适量的白糖和鸡粉，提升菜肴的鲜甜度和风味。最后烹入少许美极鲜味汁，增加菜肴的鲜美度和色泽。

4. 装盘与点缀：将炒好的鲜椒豉香牛仔粒盛入盘中，堆成小山状或其他美观的形状，在菜肴的周围或顶部点缀上红线酸模和三色堇，增加色彩和美感。

注意事项

1.腌制牛小排时，苏打水的用量要适中，避免过多导致肉质过嫩甚至松散。

2.煎制牛小排时，要控制火候和时间，确保外焦里嫩，内部不过熟。

3.炒制豆豉时，要用小火慢炒，使豆豉的香味充分释放，同时避免炒焦。

4.调味时，要根据地方口味调整白糖、鸡粉和美极鲜味汁的用量，以达到最佳的口感效果。