糯米鹌鹑/糯米童子鸡

1小时20分钟

操作时间

提前准备一你可以提前最多2天开始腌制禽类，以及至少4小时浸

泡荷叶、米和干虾。另外你还需要时间制作鸡汤、十香粉和腊肠。

4人份

特殊设备一蒸锅

盐渍禽类

2杯/480毫升冷水

1杯/240毫升绍兴酒

1茶匙砂糖

1汤匙犹太盐

半茶匙现磨白胡椒粉

4只半去骨大鹤郭(每只约8盎司/225克)，或2只康沃尔童子

鸡(每只1磅/450克)

糯米

一张12英寸宽的干荷叶

100克短粒糯米(如松竹梅)

2汤匙长粒莱莉香米

1汤匙小虾米

1汤匙中性油

2茶匙去皮姜末

40克小丁新鲜香菇，修剪掉茎

2汤匙切薄片的腊肠

1汤匙去核切碎的干红枣

160毫升鸡汤

2汤匙生抽

2汤匙青葱，横向切薄片

鹤鹤酱配方

3汤匙油

3汤匙绍兴酒

1汤匙水

1汤匙砂糖

1汤匙紧实包装的淡红糖

h茶匙姜粉

适量十香粉

鹤郭肉汁配方

55克中式冰糖，掰成小块

60毫升水

2汤匙去皮姜未

2汤匙蒜未

1汤匙十香粉

l茶匙现磨肉豆楚

360毫升鸡汤

适量老抽

犹太盐

十香粉 用于调味

十六块1英寸长的蒸腊肠

4个新鲜无花果，切成四份，或6个去核对半切的甜樱桃，或6个去核对半切的红葡萄

35克压碎的烤腰果，片状盐

红脉酸模，用于装饰

腌制禽类:在一个大碗中，将水、酒、糖、盐和胡椒混合，搅拌此

盐水直到盐和糖溶解。

如有必要，将禽类去骨，使其肉和皮保持完整，以便填馅，翅膀和

腿保持完整。修剪鹤翅膀的肘部(最大的关节)，只留下连接鸟身

的小腿。通过沿着骨头长度切开以暴露它，然后倾斜刀刮掉骨头和两端关节的肉来取出每条腿的大腿骨;保持腿完整。将修剪下来的部分

和骨头留作肉汁所需的鸡汤。

将禽类浸入盐水中，盖上盖子，冷藏至少1小时或最多2天。

制作米饭:在一个大碗中，将荷叶浸泡在水中4小时。在一个过滤

器中，用流动的冷水将两种米一起冲洗，然后在新鲜的水中浸泡1小

时。在一个小碗中，将干虾在冷水中浸泡30分钟，然后沥干并切碎

用中火预热一个中号炖锅。加入中性油，加热几秒钟。加入姜，煮

至香味散发，约30秒。加入蘑菇，煮至变软，再需约2分钟。拌入腊

肠、红枣和切碎的虾，然后转移到一个中碗中。

将米沥千水分，加入炖锅中。加入鸡汤和酱油，转中火。慢炖至米

吸收所有液体，约3分钟。转移到装有蘑菇的碗中，搅拌均匀。

按照此页的说明，在炒锅或一个大的带盖锅中准备一个蒸锅，用中

高火将水煮沸。

抖掉荷叶上多余的水，铺在台面上。将米饭混合物铺在叶子中央

厚度约1英寸。将叶子的底边和侧边折叠到米饭上，使米饭被几层叶

子紧紧地包裹成一个方形的小包。将包裹好的米饭，折叠面朝下，放

入蒸笼中。盖上锅盖，蒸至米饭变软并熟透，约20分钟。

将米饭包放在一个盘子里。小心地打开米饭(会很烫)，将其转移

到一个碗中，拌入葱。放凉至室温。 (此时，你可以转移到密封容器

中，在梵眨朔了愤冰箱艾挨膊泊伴耙笆敌丙氨毖必耽跋过夜。)

制作酱汁:在一个小炖锅中，用小火将蝇油、酒、水、两种糖、姜

和十香粉混合，搅拌直到所有东西都融化。转移到密封容器中，在冰

箱中保存最多2周。

制作肉汁:在一个小炖锅中，用中火将糖和水混合，搅拌直到糖溶

解。加入姜、蒜、

、十香粉和肉豆，煮至香味散发并略微变色，约2

分钟。加入鸡汤，不盖盖子慢炖，直到减少到约3汤匙，约50分钟。

拌入酱油。通过一个细网筛过滤到一个小碗中，丢弃固体。转移到密

封容器中，在冰箱中保存最多1个月。

将糯米分成四份，每份揉成一个球 (不要挤得太紧-你希望米粒

松散且刚好粘在一起)。从盐水中取出禽类，用纸巾拍干。将一个米

饭球塞入每只鹤剪的腹腔，或两只放入每只童子鸡的腹腔，

使离类看

起来丰满。

在鸟的大腿中间，沿着贯穿它的肌睫切一个短口(约英寸)。将

另一条腿穿过它。(此时，填好馅的鸟可以在冰箱里保存最多3天

烤之前让它们恢复到室温，约30分钟。)

将烤箱预热至450°F。在一个带边烤盘上放置一个金属烤架

在禽类全身刷上酱汁，并轻轻地用犹太盐和十香粉调味。将禽类胸

部朝上放在准备好的烤架上。烘烤，每10分钟用更多的酱汁刷离类，

直到禽类大腿处温度达到145°F，糯米热透，鹤郭约20到25分钟，童

子鸡约30到35分钟。

打开烤炉，在禽类上再刷一次酱汁，然后烤至皮呈均匀的深金黄

色，根据需要旋转烤盘，再需2到3分钟。从烤炉中取出禽类，静置10

分钟。

将蒸好的腊肠和水果放在一个烤盘上，烤至刚刚热透，约3分钟

在每个上菜盘上铺一层腰果。你可以每位客人上一只鹤剪，但一大

盘鸟类也很好看。将鸟放在腰果上，撒上一些片状盐。将腊肠和水果

摆在它们周围，并将肉汁淋在所有东西上。上菜前用酸模装饰。