1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合
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制作流程：
1.选用武定阉割母鸡1只宰杀治净（这种鸡营养丰富，肉质较紧，制熟后越嚼越香，净重约1500克/只），去掉头、爪，斩成小块，加蚝油35克、料酒25克、盐20克、鸡粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓匀腌制20分钟。
2.锅入菜籽油250克烧至五成热，放草果5个、姜粒30克、蒜瓣100克小火炸至金黄，加丘北干红辣椒60克、白糖50克炒香，倒入鸡块小火煸至变色，加六月鲜酱油40克继续炒10分钟至原料上色，放香葱40克，加盖小火焖5分钟。
3.提前做好的煎面（将鸡蛋面煮熟后入锅摊成饼状，淋油小火不停晃锅，煎至两面金黄焦脆）铺在砂锅底部。揭开炒鸡的锅盖，淋少许水淀粉勾芡，起锅盖在煎面上即可。
制作图示：
1.锅入油烧热，放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。
2.放辣椒、白糖，倒入鸡块。
3.加酱油煸炒至上色，放香葱加盖焖5分钟。
4.煎面铺在锅底，上面盖入刚刚炒好的鸡块即成。
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批量预制：
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。
2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。
3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。
4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。
5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。
6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。
走菜流程：
净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。
制作图示：
1.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。
2.将原汤倒入金锅。
3.取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。
制作关键：
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合
制作流程：
1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入烧至冒虾眼泡的毛血旺汤，微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。
制作图示：
1.鸭血先入红汤煨8分钟，走菜时取出200克装盘，并浇入红油隔绝空气保鲜。
2.各种荤素原料摆入盘中。
表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，在韩国的使用率极高，常被用于烧烤、泡菜中，有极好的祛腥增香效果。
牙签牦牛肉
5.滚揉机。
注：滚揉机工作原理：将原料、调料放入其中，使二者在滚动中充分融合，与机壁不断碰撞，激活组织，从而使食材口感更为滋润，并大大缩短腌制时间。
6.牛腱子肉加入葱姜、料酒等料，滚揉30分钟，能大大缩短后续卤制时间
香芹段800克、香葱段500克、洋葱片400克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克，加清水500克入料理机打成泥，滤渣即成蔬菜汁。
锅入菜籽油5000克烧至四成热，下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽，放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉豆蔻30克，保持小火熬25分钟，关火后加盖焖一晚即可使用。
批量预制：
制作图示：
1.批量预制的香酥鸭生坯。
2.生坯入油炸至蓬松、成熟。
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