鲜椒生爆鳝

主料  鳝片200克 

辅料  鲜椒100克  青花椒5克  美人椒50克  野山椒20克  姜片10克  蒜片20克 

调味料  鸡精8克  蒸鱼豉油20克  香辣酱20克  油100克

烹饪步骤

1. 鳝鱼片切段洗净，滤干水分，辣椒切片备用；

2. 爆香小料，加入鳝片爆炒断生，放入家乐薄盐鲜鸡精等辅料调味炒匀即可装盘。

麻辣跳水鳝片

主料  净中号黄鳝鱼350克 

辅料  杏鲍菇片150克 

小料  青红杭椒20克  干葱50克  蒜子50克  姜块20克  泰椒米20克 

调味料  辣妹子酱20克  蚝油15克  一品鲜酱油15克  辣鲜露15克  鸡精5克  味精5克  白糖2克  料酒5克  秘制酱 20克

烹饪步骤

1. 鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；

2. 锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；

3. 锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。

烹饪要点  鳝鱼要冷水下锅，水不要开把鳝鱼粘液去除即可！过油时要掌握好油温和时间，保证鳝鱼出品是脆的！

秘制酱  海鲜酱1000克  柱候酱400克  蚝油150克  煲仔酱100克  家乐鲜露25克  花生酱25克,制作,将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可！

虾爆鳝

主料  鳝背200克  上好浆的河虾仁80克 

辅料  蒜茸10克  姜米5克 

调味料  鹰粟粉50克（拍粉） 鹰粟粉6克（勾芡） 镇江香醋40克  生粉75克（拍粉）

腌料  家乐鲜露5克  盐2克  胡椒粉1克  浓香烧酱汁

烹饪步骤

1. 鳝背去头尾，皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，切成长方形块，用热水烫一下，洗去黏液，加腌料拌匀；

2. 所有的调料勾成芡汁待用；

3锅内下清油，四处热后，下虾仁滑熟，沥干油备用；

4. 净锅加油，六成热后放鳝片，炸至金黄色捞出，将油温升至八成，再炸30秒，捞出沥油；

5. 锅内放少许油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁打匀，倒入鳝片翻裹均匀装盘，撒上熟虾仁即可上桌。

烹饪要点  鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长，炸制时，2次复炸必不可少。

浓香烧酱汁  家乐鲜露100克  鸡粉50克  韩式烧烤酱150克  干金钱香菇20克  干红花椒5克  葱70克  姜40克  蒜子40克  丁香1克  桂皮15克  小茴香5克  八角10克  香叶10克  老抽100克  生抽160克  万字酱油250克  玉米糖浆350克  多晶冰糖600克,制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

石锅鳝片

此菜是用生爆技法完成。将鳝鱼与泡椒、泡姜、豆瓣酱、花椒等先下锅一阵爆炒，然后勾入一点汤烧制，成菜鲜香麻辣、藿香味浓，是一道不错的下饭好菜。

制作：

1.先把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，斩成节；另把黄瓜改刀成条，藿香切成丝。

2.净锅里放混合油（化猪油和菜油）大火烧热，先下干辣椒节、花椒、大蒜、豆瓣酱、泡菜碎、泡姜末和泡椒末炒香，随后才倒入鳝鱼炒断生。

3.待炒至鳝鱼出香时，掺少许鲜汤并加盐、白酒、胡椒粉、白糖、味精和鸡精。烧入味便勾薄芡，在出锅前撒入藿香丝，起锅装在烧烫的石锅里上桌。

薄荷鳝片

主料  黄鳝350克

辅料  薄荷15克  洋葱粒5克  彩椒粒5克  姜米5克  小葱末2克 

调味料  蒸鱼豉油8克  辣鲜露5克  鸡精3克

烹饪步骤

1. 将鳝鱼洗涤干净，去龙骨改刀成6CM的鳝片，加鸡粉2克腌制后拍干生粉，下入160°的油锅炸半分钟捞起，升高油温复炸至鳝片酥脆，将薄荷叶下锅炸一下，捞起；

2. 锅留底油下入小料炒出香味，下入鳝片，烹入兑好的汁酱，翻炒均匀撒入炸好的薄荷叶即可。