火腿蒸鲥鱼

原料：鲥鱼一条 (1000g左右 )、猪网油够把鱼薄薄裹一层、生姜5片、酱油2汤匙、两年火腿5薄片、葱一根、雪利酒2汤匙、糖2茶匙

做法：

1、鱼身划五刀，在缝隙处放入火腿薄片

2、鱼周身裹一层猪网油，放在锡箔纸上，放入所有调料，包起来，蒸熟即可。

贴士：

1、锡纸尽量密封，因为要利用鱼、雪利酒本身的水分。

2、除去锡纸时，也期望注意别被冒出来的蒸汽烫伤。

特色：鲥鱼多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鲥鱼实在十分鲜美，苏州人的吃鱼时令里还把鲥鱼放在四月来吃最肥美。用烤箱来做清蒸鲥鱼，在用食材的水分蒸熟鱼，真正的原汁原味。

麒麟蒸桂鱼

原料：桂鱼750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘笋花、生葱、姜件各少许。

调料：猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。

制法：

1、先将桂鱼宰净，起肉去皮，切为段后再切为“日”字件。

2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。

3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟。

4、取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。

5、烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。

广州文昌鸡

原料：肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）

调料：上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。

制法：

1、将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。

2、熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。

6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。

7、烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。

竹笙鲜虾条火腿

原料  大竹笙3条，虾胶50克，西班牙火腿20克。

辅料  红椒丝、葱丝各一条，清鸡汤200克。

调料  盐3克，糖2克。

做法

1.用清鸡汤150克加入15克西班牙火腿、盐3克、糖2克炖四小时。

2.大竹笙泡水，清洗干净，一开二，用清鸡汤50克煨5分钟取出，酿入50克虾胶蒸3分钟。

3.把蒸好的大竹笙虾条放入碗中，淋上炖好的西班牙火腿汤，放一片西班牙火腿在竹笙上面，红椒丝、葱丝点缀，点上蜡炉即可上桌。

特点  竹笙鲜爽，汤底浓而不浊。

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火腿干贝苦瓜汤

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主料  苦瓜100克

辅料  金华火腿30克  碎瑶柱30克  姜片3克  二汤1000克

调味料  鸡精15克  盐2克  糖1克

烹饪步骤

1. 苦瓜切片，与辅料一起加二汤小火煮20分钟左右，至苦瓜软糯、变黄加调味即可.

麻汁沙拉火腿温泉蛋

主料  帕尔玛火腿片15克  农家谷饲蛋45克

辅料  芝麻菜10克  九芽生菜8克  红叶生菜10克  黑松露酱2克  蟹子2克  樱桃萝卜1个

调味料  辣鲜露2克  浓缩鸡汁2克  芝麻酱15克  橄榄油5克  生抽5克  陈醋5克 蜂蜜5克

烹饪步骤

1. 沙拉菜类处理好，樱桃萝卜切片。

2. 鸡蛋用低温机60度煮70分钟。

3. 调味料均匀调和备用。

4. 盘中放上沙拉菜，打入温泉蛋和其他食材，跟上酱汁即可。

烹饪要点  温泉蛋也可以用微沸水浸7分钟制作。