秘制香辣蟹

皇极秘制蟹

主料：青蟹750克。

配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

调料：香料包1包（内装自制香粉10克），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

制作：

1、将青蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。

2、将青蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。

3、锅内烧油至七成热，下入蟹子炸后捞出，沥干油分。

4、另起锅加自制香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味，至汤沸，下入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

自制香粉：王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。

自制香辣酱：锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。

自制香辣红油：将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。

鱼骨鲜汤：5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮2小时。

松露香米炒蟹

主料：青蟹1只，黑松露碎30克，姜米10克，香菜粒10克，洋葱粒15克，青椒粒15克，红椒粒15克，米饭230克，炸酥米100。

调料：盐3克，味精2克，鸡精2克，糖5克，生抽5毫升，干生粉、牛油、猪油、食用油各适量。

制作：

1.青蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。

3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。

金沙粉炒蟹

主料  青蟹2只约700克 

调味料  浓缩海鲜汁（腌料）5克  家乐鹰粟粉（腌料）10克  金沙粉

烹饪步骤

1. 青蟹洗净切块吸干水分，加入腌料拌匀腌制，撒上家乐鹰粟粉，在热油中炸透；

2. 取金沙粉120克在锅中炒香，倒入过完油的蟹兜炒均匀即可装盘上桌。

金沙粉  面包糠100克  蒜泥100克  肉松50克  炸花生碎150克  熟白芝麻50克  鸡粉30克  辣椒粉50克  鹰粟粉10克

椰汁青花椒酱焗蟹

主料  青蟹（600克）1只 

辅料  烤面包10片  螺丝椒250克  蒜头20克  姜片20克  葱绿60克  白洋葱碎30克  红、黄小番茄30克 

调味料  青花椒麻辣酱40克  鸡精12克  蚝油5克  盐3克  椰浆200克  黄油15克

烹饪步骤

1. 螺丝椒、蒜头、姜片、白洋葱、葱绿用适量油炒香快速冷却，加入青花椒麻辣酱、鸡精、蚝油、盐打匀成汁酱；

2. 取汁酱150克加入椰浆一起煮热，再溶入黄油制成椰汁青花椒酱；

3. 小番茄用油炸一下；

4. 青蟹治净砍块，拍少许生粉过油炸定型，加入椰汁青花椒酱略煮装盘，撒上炸小番茄，跟烤面包，汤汁可捞米饭。

盐焗肉蟹

原料：半斤重青蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。

做法：

1、在青蟹的肚脐处切一刀，致其死亡，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。

2、在盘子上放好一个模具（要比青蟹大），然后把盐和蛋清、面粉混合，抓一部份放进模具里，压实，再把肉蟹放进去，铺上一层蛋白盐压实，抹平表面后，小心地拿起模具，连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。

3、取出，端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，露出食物让客人享用。

温馨提示：用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间，因放进烤箱后，热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。