仔排肥肠
1.把猪仔排剁成小节，治净的肥肠切成小块，一起纳盆，加姜末、水豆豉、油酥豆瓣酱、盐、白糖、味精和蒸肉米粉拌匀，摆入扣碗。
2.然后放上拌味后的土豆块，入笼蒸熟，取出翻扣盘内，撒香菜节即成。
葱烧鱼头配油条
主料：
千岛湖鱼头6斤的中间劈开3斤一半 干灯笼椒 油条 香葱
鱼头去腥：
葱姜水 5斤 二锅头100克 花椒 35克香叶 5克 白芷 3片 柠檬半只 盐 5克 鱼头改刀腌制 30分钟备用
鱼头酱：
香料：
香叶 8克 桂皮 18克 白芷 45克 白胡椒 5克 八角50克 陈皮 10克 小茴香 10克 所有香料 磨粉炒一下备用。
酱料：
田野泉大豆酱 600克 李锦记蚝油 400克 辣妹子 200克 韩国辣椒酱 780克 花生酱200克 生龙米酒150克 恒星郫县豆瓣酱500克 海鲜酱350克猪油500克 大豆油800克 红油800克鸡粉 100克 盐 30克 味精 150克 冰糖350克 以上所有调料破壁机拌匀即可
熬制豆油：
干葱300克 京葱280克 姜150克 香葱300克 炸干捞出下入所有酱料小火推30分钟即可。
鱼头汁：恒顺香醋500克 东古一品鲜650克 三年花雕酒1000克 蒸鱼豉油300克 美极鲜400克 白砂糖300克 龙门米醋300克 鸡饭老抽150克
标注：
以上所有料汁搅拌均匀即可备用。
制作流程：
1. 鱼头去腥控水 锅中加入8两葱油 下入蒜丁150克 京葱段200克炸制金黄
2. 下入鱼头煎一面就好 在下入鱼头酱90克 在喷入鱼头汁160克 加入 二汤 烧开
3. 大火烧8分钟把鱼头的胶质烧出来转小火 收汁出锅加入 香醋少许 加入香葱 和提前炒好的干灯笼椒 即可 走菜加 油条 。
油条比例：
大油条主料：面粉1斤 膨松剂6--8克 白糖4--6克双效无铝泡打粉5克盐6--8克豆油12克猪油8克水280-320克(凉水)
制作:
膨松剂和泡打粉倒入面粉中，盐、白糖倒入水中融化，把水倒入面粉中，和成半成品，在倒入豆油，用手怼均匀，按成正方形，用塑料膜卷紧(卷松会起黑点)放入冷藏，醒至6小时，做时提前1小时拿出来，(量大面团分段，醒5分钟，面案1.8米，分成4斤1段)油温180--200度下锅炸。
三葱爆波斯龙虾
主料：
波斯龙虾1只（约650克）
配料：
宝塔菜6块（用于摆盘点缀） 干葱头15克（切片） 小葱白15克（切段）洋葱15克（切丝）
三葱爆龙虾汁：豉油鸡汁20克 美极鲜酱油5克 蚝油5克 味粉3克 鸡粉3克 白糖5克
做法：将所有酱料倒入铝锅中，开火煮沸后转小火熬至浓稠，备用。
制作流程：1. 龙虾处理： 将波斯龙虾用筷子从尾部插入放尿，然后宰杀并砍成适口大小的块，冲洗干净。 用干净毛巾吸干龙虾块表面的水分，然后均匀粘上一层生粉。2. 炸制龙虾： 热锅倒入足够的油，油温烧至七成热时，放入粘好生粉的龙虾块，炸至金黄香脆，捞出沥油备用。3. 炒制配料与龙虾： 锅中留少许底油，放入切好的干葱头片、洋葱丝和小葱白段，中火煸炒至干香。 下入炸好的龙虾肉，快速翻炒两下，使龙虾肉与配料充分混合。4. 调味与出锅： 倒入事先调好的三葱爆龙虾汁，大火快速翻炒均匀，炒至龙虾肉表面干香，汁液浓稠。 出锅前再次检查口味，根据需要适当调整。
5. 摆盘与点缀： 将炒好的龙虾肉盛入盘中，摆成美观的形状。 用宝塔菜作为点缀，增添色彩和口感。
注意事项：
在炸制龙虾时，油温要控制好，避免龙虾炸焦或内部未熟。炒制配料和龙虾时，要保持中火，避免炒糊。调味汁的浓稠度要根据个人口味和龙虾的多少进行调整。
青椒焖甲鱼
主料：
6年汉寿老甲鱼2000克。
配料：
五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。
调料：
菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。
宰杀：
将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。
清洗：
放半锅水，水温烧至大约有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了，可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；
还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。诀窍没有别的，就是胆大心细性子刚，下手迅速心不慌。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。
制作流程：
1.甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，起锅烧水，把清理干净的甲鱼放入锅中（冷水下锅），待水开后打出浮沫，倒入网筛内。
2. 五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。
3. 起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。
4. 下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味。
5. 转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。
6. 重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色。
7. 大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。
青椒牛肉
原料：
牛后腿肉500克，烧青椒150克。
调料：
腌料100克，辣鲜露、味精、香油各适量。
做法：
1、把牛肉（可批量制作）加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝；另把烧青椒也撕成丝。
2、出菜时，将牛肉丝纳盆，加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后，装盘即成。
腌料：
沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克，另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。
口水玉带鸡
餐馆里的拌鸡一般都是带骨的，可这里的鸡肉是去骨并卷裹成圆柱状，拌制时还加入了鲜带子作辅料，从而提升了档次。
制法：
1.去掉鸡腿的骨头，将鸡肉卷成圆柱状并用绳子捆扎紧，放入加有姜葱的清水锅煮熟后，出锅晾冷了切片装盘。另把老干妈豆豉、郫县豆瓣、姜片和蒜瓣放入搅拌机里搅碎，待放入热油锅小火炒香后，出锅晾冷了再加入盐、美极鲜和鸡粉搅匀，便调成口水鸡酱料。
2.把鲜带子切成厚片，放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟后，捞出来摆在鸡肉上边，舀入口水鸡酱料并撒熟芝麻，最后点缀芹菜叶即成。
石烹鳄鱼肉
原料：
鳄鱼肉300克，洋葱块100克。
调料：
豆瓣酱25克，甜面酱10克，料酒10毫升，醪糟汁15毫升，味精、色拉油各适量。
做法：
1、把鳄鱼肉切成片纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。
2、将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出来放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。
宫爆肠丁
1.把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出来沥油；另把黄瓜切成小块，撒少许的盐稍漤几分钟。2.净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节，稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁炒匀便可装盘。
鲜爆肠头
1.把肥肠头入白卤水锅里煮熟，捞出切成条。
2.另把滑子菇放入加有盐的沸水锅汆一水捞出。
3.净锅放油，下姜片、蒜片、大葱节、干辣椒节和青红椒块炒香，倒入肥肠头和滑子菇炒匀，烹入用盐、胡椒粉、味精、鲜汤和生粉调成的碗芡，炒匀炒香即可装盘。
川茶炭烤牛肋排
此菜上桌后要点燃白酒炙烧，能烘托就餐的气氛。由于牛肉吸收了茶叶、荷叶、竹炭等材料的香味，因此味道独特。
制法：
1.把澳洲牛肋排治净，汆一水再放入清水锅，加入姜片、葱节、茶叶、盐、蚝油、美极鲜和八角，待小火煨至牛肉酥软入味时，捞出来晾冷，原汤留用。另用热水把干荷叶泡软，然后用剪刀剪成圆形待用。
2.把牛肋排切成粗条，放荷叶上并淋入适量原汤，包裹起来放入竹炭筒，然后送入电焗炉稍焗一会儿。
3.把竹炭筒取出来放盘里，配高度白酒和小锤一起上桌。由服务员把白酒淋在竹炭筒上面，点火让其燃烧，等火熄灭后，再让客人自己持小锤敲破竹炭筒，取出牛肉来食用。
韭菜花炒拐肉
原料：
卤拐肉200克、韭菜花150克、干辣椒节、大蒜、花椒各少许。
调料：
酱油、味精、香油、菜油各适量。
做法：
1、把卤拐肉切成片，韭菜花切成3厘米长的节。
2、净锅里放油烧热，先下干辣椒节、大蒜和少许的花椒炝香，再倒入拐肉片煸炒几下，下韭菜花续炒的同时加酱油和味精调味，起锅前淋少许的香油即成。
