回锅肉制作7关键
01
肉的选料
要做好回锅肉，肉的选料非常重要。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”，期间用青饲料喂养，长到12月份中旬，重约150千克。
猪肉的部位要选择二刀肉，传统的肥瘦比例为肥七瘦三，但现在的猪瘦肉普遍偏多，肥瘦参半或肥四瘦六也可。
02
豆瓣的选择
传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣，应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度，3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。
但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法，所以也可直接选用红油豆瓣。
有很多店或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好，其实这是错误的，用5年豆瓣做出来的菜品太黑了，用来炒菜的豆瓣，并不是年份越长越好。
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辅料的选择
回锅肉的辅料选择是多种多样的，大家用到最多的肯定还是蒜苗，但蒜苗作为一个季节性较强的食材，并不能一年四季使用，在成都地区，蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。
韭菜和蒜苗的风味很像，是个一年四季都可使用的辅料，但因为韭菜的质地较为细嫩，炒制下入的时间就要相应的推后，翻炒的动作也要快一些。
每年6月中旬是菜海椒的生长时期，这时的辣椒还没有特别大的辣度，皮比较嫩，适合用做回锅肉的主料，但只有一个很短的使用期。
再往后海椒的皮就开始变硬，椒肉在炒制时也容易烂，可加入少量作为调味料提辣味，再加入水发的盐菜作为主辅料，因为盐菜比较干，要在肉炒成灯盏窝时加入，炒出的回锅肉也非常美味。
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猪肉的煮制
猪肉的煮制是非常关键的，首先猪肉要整块下锅，不能先改刀成片；其次一定要冷水下锅，加入葱姜祛除异味，水沸前撇去浮沫，水沸后开小火到微微沸腾的状态，这样烧出的肉入口较脆，肥肉部分也不会那么油腻。
最后肉要煮至八成熟，根据猪肉块的大小，煮制时间不同，判断方法是，用筷子从皮的一面插下去，皮能插动，到内部时，要用点力，有点吃筷子的感觉。
这样肉切开后，四周已经熟透，中心部位还没有完全成熟，再经过加热，四周熟透的肉会收缩，中心的肉刚完全熟透，就会呈现出灯盏窝的形状。
05
刀工
煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾凉，至手摸着不烫手就要开始切，经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。
切的片一定要均匀，厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳，一定不能切得太薄，否则肉的口感就不绵软了；太厚的话，也不能形成灯盏窝。
切蒜苗时，也要先将蒜苗头拍松，斜刀切成段，这样更易炒出香味。
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炒制
炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制，去掉生油味和杂质后再使用；炒制时不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。
在必要的时候，可将锅稍稍端离灶口，现在的很多小师傅在炒菜时，也会学老师傅，将锅拉出灶口再放回，却不知道做这个动作的意义，是为了降低锅内的温度，防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感；
下入豆瓣前，可在锅的中部有意识的扒开一个小空，将豆瓣在小空中先炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗头质地较硬，辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。
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焖制
菜品炒完后还有余温，蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅，用菜品的余温将香味焖出，否则叶子很容易软塌。
回锅肉制作
1.将二刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，下入葱、姜大火烧开，撇去浮沫，小火煮至八成熟，捞出后稍晾凉至表面不烫手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。
2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出灯盏窝，用勺子扒出一个小空，下入郫县豆瓣40克炒香，与肉片翻炒均匀，下入蒜苗头炒至断生，再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗叶翻匀，加白糖2克翻匀，出锅装盘即可。
郫县豆瓣使用小技巧
01
豆瓣剁细后再用
后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大，如果直接使用，一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣块过大，也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。
02
炒制豆瓣的火不宜过旺
锅的温度达到270℃—280℃时，豆瓣放入后就会变成焦油，香味和红亮度会大打折扣，因此回锅肉炒制时，火不宜过大。
回锅肉在四川，几乎每家饭店都有这道菜，但是在百年神厨餐厅，这道菜一天的销量可以达到近千份。
到底如何做出一款高人气的回锅肉呢？
下面，我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。
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黄盖
回锅肉对于四川人来说，已经不仅仅是一道菜，还是一种印记、一种符号。
我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。
这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。
下面跟大家分享一下我们的做法。
一定要掌握4个技术点
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一定要选二刀肉
制作回锅肉一定要选对肉，肉一定要选土猪的二刀肉。
所谓二刀肉，就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，故名。
有些人用五花肉来制作这道菜，口感和质地就会逊色很多。
炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。
02
肉要少煮多焖
很多人制作这道菜，都是将买回来的肉先改刀，然后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的，一来皮和肉很容易分离，二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好。
我们的做法是少煮多焖，这样煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不会柴。加工方法是：
二刀肉买回来后烫去表皮的余毛，切成大长条，洗净后直接放入冷水锅内，下入少许拍松的姜块等调料，大火烧开，然后改小火煮10分钟（煮时一定用大盘子将肉压住），加热至肉五成熟时，关火，然后盖上盖子焖制30分钟左右，此时肉大概是八九成熟。
煮肉的时候，我们除了加入姜片、葱段和干花椒外，还加入了少许醪糟，祛腥味的效果比较好。
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煮好的肉不能冷藏
肉煮好之后千万不能冷藏，直接将其放凉后改刀即可，因为经过冷藏后的肉会失去弹牙的质感。
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先中火再大火
很多人认为，回锅肉一定要大火炒制，其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。
具体操作：取锅烧至发红，取一勺熟猪油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉开始打卷时，倒出锅内多余的油脂仅留少许底油，再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，再下入郫县红油豆瓣煸香，最后放入其它用料大火煸炒。
这里还需要说明一点 ：蒜苗的头和叶一定要分开炒，不然叶子很容易软塌。
回锅肉具体做法
1.将二刀肉2.5千克洗净，切成7×5 厘米的大块。
2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮10分钟，关火焖约30分钟，捞出自然晾凉。
3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。
4.锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉刚刚开始打卷时，将多余的油倒出，仅留20克—30克油，再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状。
5.接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，起锅前再加入甜面酱、酱油各5克，蒜苗叶段50克，味精10克，大火翻炒均匀，起锅装盘可。
