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川菜厨师班研发的9道新派畅销川菜做法

  • 时间:2024-08-21 15:33 编辑: 来源: 阅读:341
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摘要:成都最畅销的9道川菜(川菜菜谱大全)泼辣蹄髈制作:1.把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟,再捞入卤水锅里,大火煮开即改用小火,卤至肉快离骨时,捞出来改刀成块,摆入扣碗并上笼蒸至软糯,取出来翻扣盘中。2.取一个小碗,放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油,调成味料浇在盘中猪蹄髈上面,即成。红袍鸡丁制作:1.把净三黄鸡拆去大骨后,剁成丁纳碗,加盐、料酒和生粉码味上浆。2.净锅里放色拉油烧热,下入鸡丁滑散后,捞出来沥油。3

成都最畅销的9道川菜(川菜菜谱大全)

泼辣蹄髈

主料:猪蹄髈

配料:香菜,蒜泥,折耳根

制作:


1.把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟,再捞入卤水锅里,大火煮开即改用小火,卤至肉快离骨时,捞出来改刀成块,摆入扣碗并上笼蒸至软糯,取出来翻扣盘中。




2.取一个小碗,放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油,调成味料浇在盘中猪蹄髈上面,即成。




红袍鸡丁


主料:鲜鸡

配菜:青花椒,泡椒,小米辣

制作:


1.把净三黄鸡拆去大骨后,剁成丁纳碗,加盐、料酒和生粉码味上浆。


2.净锅里放色拉油烧热,下入鸡丁滑散后,捞出来沥油。


3.锅里放子姜油,下鸡丁炒至略带干香时,加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末,炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精,最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎,炒匀便起锅装盘,点缀香菜节,即成。


花椒茸:


先把红花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸,放锅里用温油浸香便得到。用花椒茸能给菜肴更好地增添香麻风味。


青椒烧乌鸡

主料:乌鸡

配菜:青椒


制作:


1.把净乌鸡剁成块,青线椒切成节。


2.净锅里放菜油烧热,先下蒜头、姜片炒香,倒入乌鸡块后加盐和料酒,爆炒至锅里水汽干时,放入鲜花椒炒匀并掺入适量清水,往锅里放少许酱油和一枚草果,待小火烧至鸡块入味时,下青线椒节并放盐和味精,烧至味浓便可出锅装盘,撒入香菜节便好。


铁板虾酿藕

主料:基围虾

配菜:湖藕

制作:


1.把虾仁打成咸鲜的虾胶,另把藕片用冰水浸泡,芦笋切成段,均备用。




2.把藕片沥水后拍上一层生粉,再逐片酿入虾胶并放入油锅里,煎熟便拣出来待用。



3.锅里放少许油烧热,先下姜片、蒜片、芦笋段、小米椒条和藕片翻炒,在加入盐、味精和XO酱炒香后,装盘便可上桌。


软烧石板头

主料:石头版鱼

配菜:猪肉


制作:


1.先是把石板头宰杀治净,纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。


2.净锅放菜油烧热,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香,掺入适量清水烧开后,下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精,烧至鱼熟且入味时,撒入洋葱粒和芹菜粒,待自然收至汁水将干,撒入孜然粉和去皮酥花生,起锅装盘并撒上葱花,即成。


笋干巴骨肉

助力:剃骨肉

配菜:干笋

制作:


1.把巴骨肉和水发竹笋治净,分别在卤水锅里卤熟后,捞出来切成片。


2.净锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米椒节和香辣酱炒香,在倒入巴骨肉片和笋片炒至干香后,加放蒜苗段、盐、味精和孜然粉炒匀,起锅装盘即成。


干煸鲜鱿

主料:鱿鱼

配菜:茶树菇

制作:


1.把鲜鱿切成条,挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅,炸至表面金黄且内熟时,倒出来沥油。




2.把茶树菇投入热油锅,炸至干香才捞出待用。


3.锅里放熟菜油烧热,下豆瓣酱炒香出色后,投入干辣椒节和花椒炝香,接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒,放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘。


江南炆火小牛肉



炆火小牛肉,选料严格,配料讲究,制作精细,独具特色。成菜具有汁香味浓,入口即化的特点。




原料:M7和牛肉450克葱段、姜块、陈皮、八角、桂皮、牛肉汁、老抽、黄酒、高汤各适量





制法:


1.将和牛肉治净,下入水锅里汆水,捞出来沥水。




2. 往净锅里舀入适量的高汤,放入葱段、姜块、陈皮、八角、桂皮,加入汆过水的牛肉,添入牛肉汁、老抽、黄酒,小火慢炖约3小时至软熟,捞出来沥水。锅里的汤汁则打去料渣,大火收浓待用。




3.将熟牛肉切成大小一致的方块,摆入盘中,均匀地淋上收浓的汁水,稍加点缀,即成。


椒麻鲟鱼丝



原料:鲟鱼中段240克

配菜:海鲜菇100克、红灯笼椒1个、小葱叶50克、青花椒10克、味精2克、鸡精1克、盐5克、藤椒油20毫升、葱末、姜末、生粉、生菜油各适量




制法:


1.海鲜菇洗净撕开,鲟鱼切成筷子粗的丝,纳碗加入姜末、葱末、生粉及少量生菜油抓匀备用。




2.青花椒纳碗用清水泡10分钟,捞出去籽,然后与小葱叶一起剁成末,纳碗加入味精、鸡精、盐、藤椒油拌成椒麻酱。




3.将海鲜菇、鱼丝分别汆熟,用椒麻酱拌匀,将海鲜菇摆盘垫底,鱼丝铺在上面,稍加装饰即成。

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