成都最畅销的9道川菜(川菜菜谱大全)
泼辣蹄髈
主料:猪蹄髈
配料:香菜,蒜泥,折耳根
制作:
1.把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟,再捞入卤水锅里,大火煮开即改用小火,卤至肉快离骨时,捞出来改刀成块,摆入扣碗并上笼蒸至软糯,取出来翻扣盘中。
2.取一个小碗,放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油,调成味料浇在盘中猪蹄髈上面,即成。
红袍鸡丁
主料:鲜鸡
配菜:青花椒,泡椒,小米辣
制作:
1.把净三黄鸡拆去大骨后,剁成丁纳碗,加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅里放色拉油烧热,下入鸡丁滑散后,捞出来沥油。
3.锅里放子姜油,下鸡丁炒至略带干香时,加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末,炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精,最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎,炒匀便起锅装盘,点缀香菜节,即成。
花椒茸:
先把红花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸,放锅里用温油浸香便得到。用花椒茸能给菜肴更好地增添香麻风味。
青椒烧乌鸡
主料:乌鸡
配菜:青椒
制作:
1.把净乌鸡剁成块,青线椒切成节。
2.净锅里放菜油烧热,先下蒜头、姜片炒香,倒入乌鸡块后加盐和料酒,爆炒至锅里水汽干时,放入鲜花椒炒匀并掺入适量清水,往锅里放少许酱油和一枚草果,待小火烧至鸡块入味时,下青线椒节并放盐和味精,烧至味浓便可出锅装盘,撒入香菜节便好。
铁板虾酿藕
主料:基围虾
配菜:湖藕
制作:
1.把虾仁打成咸鲜的虾胶,另把藕片用冰水浸泡,芦笋切成段,均备用。
2.把藕片沥水后拍上一层生粉,再逐片酿入虾胶并放入油锅里,煎熟便拣出来待用。
3.锅里放少许油烧热,先下姜片、蒜片、芦笋段、小米椒条和藕片翻炒,在加入盐、味精和XO酱炒香后,装盘便可上桌。
软烧石板头
主料:石头版鱼
配菜:猪肉
制作:
1.先是把石板头宰杀治净,纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。
2.净锅放菜油烧热,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香,掺入适量清水烧开后,下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精,烧至鱼熟且入味时,撒入洋葱粒和芹菜粒,待自然收至汁水将干,撒入孜然粉和去皮酥花生,起锅装盘并撒上葱花,即成。
笋干巴骨肉
助力:剃骨肉
配菜:干笋
制作:
1.把巴骨肉和水发竹笋治净,分别在卤水锅里卤熟后,捞出来切成片。
2.净锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米椒节和香辣酱炒香,在倒入巴骨肉片和笋片炒至干香后,加放蒜苗段、盐、味精和孜然粉炒匀,起锅装盘即成。
干煸鲜鱿
主料:鱿鱼
配菜:茶树菇
制作:
1.把鲜鱿切成条,挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅,炸至表面金黄且内熟时,倒出来沥油。
2.把茶树菇投入热油锅,炸至干香才捞出待用。
3.锅里放熟菜油烧热,下豆瓣酱炒香出色后,投入干辣椒节和花椒炝香,接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒,放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘。
江南炆火小牛肉
炆火小牛肉,选料严格,配料讲究,制作精细,独具特色。成菜具有汁香味浓,入口即化的特点。
原料:M7和牛肉450克葱段、姜块、陈皮、八角、桂皮、牛肉汁、老抽、黄酒、高汤各适量
制法:
1.将和牛肉治净,下入水锅里汆水,捞出来沥水。
2. 往净锅里舀入适量的高汤,放入葱段、姜块、陈皮、八角、桂皮,加入汆过水的牛肉,添入牛肉汁、老抽、黄酒,小火慢炖约3小时至软熟,捞出来沥水。锅里的汤汁则打去料渣,大火收浓待用。
3.将熟牛肉切成大小一致的方块,摆入盘中,均匀地淋上收浓的汁水,稍加点缀,即成。
椒麻鲟鱼丝
原料:鲟鱼中段240克
配菜:海鲜菇100克、红灯笼椒1个、小葱叶50克、青花椒10克、味精2克、鸡精1克、盐5克、藤椒油20毫升、葱末、姜末、生粉、生菜油各适量
制法:
1.海鲜菇洗净撕开,鲟鱼切成筷子粗的丝,纳碗加入姜末、葱末、生粉及少量生菜油抓匀备用。
2.青花椒纳碗用清水泡10分钟,捞出去籽,然后与小葱叶一起剁成末,纳碗加入味精、鸡精、盐、藤椒油拌成椒麻酱。
3.将海鲜菇、鱼丝分别汆熟,用椒麻酱拌匀,将海鲜菇摆盘垫底,鱼丝铺在上面,稍加装饰即成。